De voorvoet
De voorvoet is het voorste gedeelte van de koe. Over het algemeen is rundvlees uit dit gedeelte taaier dan de achterkant. Dat komt doordat de voorpoten, schouders en nek veel hebben moeten werken waardoor het meer bindweefsel heeft. Veel vlees uit de voorvoet wordt gebruikt om te stoven.
Hoewel de meeste biefstukken in de achterkant het rund zitten, vind je er hier ook een paar. De voorvoet wordt verdeeld in de hals met doorgaande rib, de schouder en de borst met klapstuk.
1. De hals en de schouder
De hals, ook wel chuck genoemd, loopt van de nek naar beneden naar de vijfde rib. Er zijn vier grote spieren in dit deel. Het vlees uit dit deel is smaakvol en redelijk vet. Daarom worden bijvoorbeeld halslappen gebruikt voor hamburgers.
Verder bevat het vlees veel bindweefsel, waardoor het taai is. Om het lekker mals te krijgen moet het dan langzaam gegaard worden.
Uit de schouder komen de sucade, de bloemstuk, schoudermuis en diamanthaas.
2. De borst
De borst, ook wel brisket, bevat veel bindweefsel en is daardoor vrij taai. Door het langzaam te garen wordt het ontzettend mals.
Uit de borst komen delen als puntborst, dikke borst, naborst, dunne borst en klaprib.
3. Het ribstuk
Het ribgedeelte bestaat uit de onderrib, dikke rib en fijne rib. Uit deze delen komen bijvoorbeeld de rib eye en côte de boeuf.
Het ribgedeelte loopt via de rug van het rund van de zesde naar de twaalfde rib. Vlees uit de rib hebben een fantastische vlezige smaak en zijn vrij mals.