Het kennen van de technische delen van een rund, helpt je bij het kopen van een stuk rundvlees. Vlees uit de achtervoet smaakt namelijk anders dan uit de voorvoet. Hieronder leggen we het je uit, zodat je weet wat voor stuk rundvlees je koopt.

Een half rund (de helft van een rund vanaf de rug naar de buik) wordt verdeeld in de voorvoet en de achtervoet. Deze twee worden weer verdeeld in technische delen. Deze technische delen kunnen op hun beurt weer verdeeld worden in steaks.

De voorvoet

De voorvoet is het voorste gedeelte van de koe. Over het algemeen is rundvlees uit dit gedeelte taaier dan de achterkant. Dat komt doordat de voorpoten, schouders en nek veel hebben moeten werken waardoor het meer bindweefsel heeft. Veel vlees uit de voorvoet wordt gebruikt om te stoven.

Hoewel de meeste biefstukken in de achterkant het rund zitten, vind je er hier ook een paar. De voorvoet wordt verdeeld in de hals met doorgaande rib, de schouder en de borst met klapstuk.

1. De hals en de schouder
De hals, ook wel chuck genoemd, loopt van de nek naar beneden naar de vijfde rib. Er zijn vier grote spieren in dit deel. Het vlees uit dit deel is smaakvol en redelijk vet. Daarom worden bijvoorbeeld halslappen gebruikt voor hamburgers.
Verder bevat het vlees veel bindweefsel, waardoor het taai is. Om het lekker mals te krijgen moet het dan langzaam gegaard worden.

Uit de schouder komen de sucade, de bloemstuk, schoudermuis en diamanthaas.

2. De borst
De borst, ook wel brisket, bevat veel bindweefsel en is daardoor vrij taai. Door het langzaam te garen wordt het ontzettend mals.

Uit de borst komen delen als puntborst, dikke borst, naborst, dunne borst en klaprib.

3. Het ribstuk
Het ribgedeelte bestaat uit de onderrib, dikke rib en fijne rib. Uit deze delen komen bijvoorbeeld de rib eye en côte de boeuf.

Het ribgedeelte loopt via de rug van het rund van de zesde naar de twaalfde rib. Vlees uit de rib hebben een fantastische vlezige smaak en zijn vrij mals.

De achtervoet

Vlees uit de achtervoet is over het algemeen malser dan uit de voorvoet. Dat komt doordat het vlees minder heeft moeten werken.

4. Dunne lende
De dunne lende loopt vanaf de laatste rib tot de heup. Hieruit komt ossenhaas, entrecòte en t-bone steak.

De ossenhaas is een super mals en heeft een milde smaak. Het kan als geheel verkocht worden of opgedeeld worden in losse stukken. Dan krijg je tournedos of chateaubriand (het middenstuk).

Door de entrecôte loopt een gemarmerde en goed doorvoede spier die zorgt voor de malsheid van de steak. Het vet aan het vlees zorgt voor een rijke smaak. De t-bone steak is niets anders dan een stuk entrecôte en een stuk ossenhaas, dat aan elkaar wordt gehouden door een t-vormige bot.

5. Dikke lende
Uit de dikke lende komen stukken als rosbief en de biefstuk. Aan de onderkant van de dikke lende bevindt zich de tri-tip. Een super smakelijke steak dat weinig bindweefsel bevat en bedekt en dooraderd is met vet.

6. De bil
Roasts en steaks uit de bil worden meestal verkocht zonder bot. Over het algemeen is het mager vlees en kan het taai zijn. Bekende stukken zijn de bovenbil (of platte bil) en de achtermuis.

Een stuk dat wel dooraderd is met vet en zelfs een vetkap bevat is de picanha (staartstuk). Het vet zorgt voor een heerlijke smaak.

7. Vang
De vang is een groot stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult. Het vlees is omgeven door vliezen en een dunne vetlaag. Het heeft een overwegend grove structuur en is verder met vet, pezen en zenen dooraderd. Het bestaat uit de vinkenlap, de bavette en de skirt steak (rode vangvlees).

We hopen dat we je een beetje op weg hebben kunnen helpen. Heb je nog vragen bij het kopen van rundvlees, neem dan contact met ons en we helpen je graag bij je keuze.