Lamshaas: wat is het? En wat is de beste bereiding?

Van garen, grillen tot aan stoven

De laatste jaren is het bereiden van lamshaasjes steeds populairder geworden. Ze zijn zelfs favoriet bij heel wat vleesliefhebbers. Lamshaasjes zijn zacht en vol van smaak.

Probeer ook eens een keer gebakken lamshaas in plaats van bijvoorbeeld de traditionele gegrilde lamskoteletjes. Serveer een lekker glas wijn erbij en maak indruk op je visite. Hieronder lees je meer over dit mals stukje vlees.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vlees is lamshaas?

 

De haas zit bovenop de rug van het lam, op de ribbenkast, naast de ruggengraat. Lamshaas, het zachtste stukje vlees van het lam, omvat dunne, langwerpige reepjes vlees die aan één kant wat dikker zijn en plat toelopen. Het vlees wordt meestal in een paar minuutjes rondom bruin gebakken.

Lamshaasjes zijn het lekkerst als de binnenkant van het vlees roze gekleurd is. Je kunt ze perfect gebruiken in salades en ze zijn ook lekker in combinatie met andere soorten vlees zoals serranoham. Lamshaas wordt meestal als hoofdingrediënt van de maaltijd gegeten.

Lamshaas is best wel prijzig, omdat er maar twee kleine lamshaasjes in een lam zitten. Je hoeft er gelukkig geen grote hoeveelheden van te eten. Het is een heerlijk stukje vlees en ideaal voor een feestelijke gelegenheid.

Hoofdstuk 2

Waar komt lamsvlees vandaan?

 

Het lams- en schapenvlees dat in Nederland gegeten wordt, is voor de helft geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland en Australië en voor een kwart uit België. Het overige lamsvlees komt uit Nederland. Nederlands lamsvlees is scharrelvlees. De lammetjes worden buiten gehouden op weiden en heiden. Het bekendste ras is de Texelaar (Texels lam).

Nieuw-Zeelands lamsvlees staat bekend om zijn goede kwaliteit. Hier leven de lammeren het hele jaar door op grote uitgestrekte heuvelachtige vlaktes, waar ze grazen op open velden. Het gras van de weilanden is gegarandeerd vrij van kunstmatige toevoegingen.

De lammeren worden hier volledig op natuurlijke wijze grootgebracht en ze krijgen voldoende beweging. Het vlees is van uitzonderlijke en constante kwaliteit. Het is zacht met een bijzondere, intense smaak.

Om de kwaliteit en de versheid van het vlees te garanderen, wordt het onder speciale omstandigheden ingevroren, waarbij de smaak en de malsheid van het vlees behouden blijven.

Let bij het kopen van lamsvlees op de structuur en kleur. Vers lamsvlees heeft een lichtroze kleur. Het vlees is stevig met een fijn vezelige structuur en een zijden glans, met stevig vet dat roomachtig van kleur is.

Lekker lamsvlees kun je het beste bij de slager kopen. Hij weet precies welk lamsvlees er in het jaargetijde het lekkerste is.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt lamshaas?

 

Lamshaas is mals, sappig en heeft een zachte smaak. Lamsbouten zijn bijvoorbeeld vaak net iets taaier. Bij lamshaasjes hoef je daar niet bang voor te zijn.

Hoofdstuk 4

Is lamsvlees gezond?

 

Lamsvlees bevat veel voedingswaarden, zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Lamsvlees is caloriearm en mager. Lamsvlees bezit veel vitamine B, wat zorgt voor energie, is goed voor de huid en stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen. Lamsvlees is rijk aan zink, wat belangrijk is voor de groei, vertering, eetlust en het immuunsysteem.

Hoofdstuk 5

Welke wijn past bij lamshaas?

 

Gebruik bij lamshaas niet te zware rode wijnen maar wel eentje die vol van smaak is. Een goede Cabernet Sauvignon, een Tempranillo of een Syrah combineert goed met lamshaas. Een heerlijke rosé is zeker ook een aanrader.

Hoofdstuk 6

Lamshaas bereiden

 

Een ideale combinatie is lamshaas met aardappelpuree en lekkere seizoensgroenten. Lamshaas is heerlijk wanneer je hem combineert met tijm en honing. Het zoete van de honing neutraliseert de sterke smaak van het lamsvlees en de tijm zorgt voor een subtiele smaak.

Bij de bereiding van dit vlees is het belangrijk dat je alle gerechten klaar hebt als je het vlees gaat bereiden. Het is namelijk in een paar minuten klaar.

Met grote stukken vlees is het raadzaam een kernthermometer te gebruiken, hierdoor weet je precies wanneer de juiste gaarheid is bereikt. Vlees is gaar op een kern van 68°C. Een groot luxe stuk vlees is het lekkerst als het er tegen aan zit, dus net niet helemaal gaar. Dan blijven er nog genoeg sappen in het vlees.

De juiste kerntemperatuur zorgt er ook voor dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, zodat de kans op een voedselvergiftiging beperkt wordt.

Houd bij het bereiden van lamshaas een kerntemperatuur van ongeveer 56°C aan zodat de kern van het magere vlees nog mooi roze is.

Laat de lamshaasjes voordat je ze gaat bereiden altijd eerst op kamertemperatuur komen en dep ze droog met keukenpapier voor een lekker krokant korstje.

Marineren

Marineer de lamshaas in een diepe schaal die net hoger is dan het vlees. Het beste kun je een glazen-, porseleinen- of aardewerk schaal gebruiken. Metalen schalen kunnen de smaak van het vlees bederven. Heerlijk bij lamshaas is een marinade van olijfolie, tijm, knoflook, peper en zout. Masseer de marinade in en laat het gemarineerde vlees ongeveer 3 uur in de koelkast zitten.

Pan

Bakken in de pan

Als je lamshaas wilt bakken, dan doe je dit op een hoge temperatuur.

  1. Bestrooi het vlees aan een zijde met tijmblaadjes en strijk er honing over.
  2. Bak gedurende 3 tot 4 minuten het vlees aan beide zijden gaar.

Grillen op de barbecue

Als je lamshaas op de barbecue grilt, zorg er dan voor dat de kolen goed heet zijn.

  1. Zorg ervoor dat de lamshaas op kamertemperatuur is voor het bereiden.
  2. Gril de lamshaas 1 minuut boven heet vuur in het midden van de barbecue. Hierdoor krijgt het vlees een mooie kleur en grill randjes.
  3. Leg de lamshaas ongeveer 3 minuten op indirect vuur aan de zijkant van de barbecue.
  4. Draai het vlees meerdere keren om.
sous vide

Sous vide

Sous vide is het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warmwaterbad. Op deze manier kun je vlees perfect garen, waarbij het hele stuk vlees precies de gewenste kerntemperatuur bereikt.

  1. Haal de lamshaasjes uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
  2. Vacumeer vervolgens de lamshaasjes en gaar het vlees sous vide op 45°C.
  3. Haal de lamshaasjes vlak voor het opdienen uit het waterbad.
  4. Verwijder de verpakking en kruid het vlees met peper en zout.
  5. Bak de lamshaasjes in olijfolie rondom snel bruin.