Lamsnek: wat is het? En hoe bereid je het?

Van garen, grillen tot aan stoven

Lamsnek is zo ongeveer het lekkerste stukje van het lam om te stoven. Het is helemaal niet duur en er zit veel smaak in dit vlees. Hieronder lees je meer over lamsnek en de verschillende manieren waarop je hem kunt bereiden.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vlees is lamsnek?

 

Lamsnek is een van de smakelijkste delen van het lam, omdat het zo lekker doorregen is. Het vet tussen de spieren zorgt ervoor dat het vlees veel smaak heeft en sappig is. De nek wordt meestal in schijven of filets gesneden, maar het wordt uiteraard ook als geheel bereid. 

Het vlees van de nek van het lam is de lamsnekfilet. Lamsnek met been geeft meer smaak aan een gerecht dan de lamsnekfilet waar het been en overtollig vet zijn verwijderd. Het bot zorgt voor die waanzinnig lekkere smaak in je stoofpot. 

Lamsnek is ideaal voor slow cooking en is ook heel geschikt om te gebruiken voor stoofschotels, zoals lamscurry. Je kunt van lamsnek ook een heerlijke bouillon maken.

Lamsnek koop je het beste bij een halal slager. Zij benen een lam zelf uit en je kunt ook zeggen wat je wilt en ze hakken of snijden het voor je. De Nederlandse slagers hebben vaak alleen lamsvlees dat ze als vleesproduct ingekocht hebben (bijvoorbeeld ingepakte lamsbout). Bij de supermarkt is het aanbod meestal ook erg beperkt.

Hoofdstuk 2

Waar komt lamsvlees vandaan?

 

Een groot deel van het lamsvlees dat in Nederland verkocht wordt komt uit Nieuw-Zeeland, Australië en Groot-Brittannië, met name uit Schotland.

In Nederland zijn er verschillende schapenrassen die grazen in de weide in Zeeland en op Texel. Het vlees van de Texelaar, het schapenras van Texel, wordt zeer gewaardeerd door kenners en liefhebbers van lamsvlees.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt lamsvlees?

 

Lamsvlees heeft een wat uitgesproken smaak. Het is fijner van structuur en malser dan rundvlees. Het mag alleen lamsvlees heten als het jonge schaap niet ouder is dan een jaar. Vlees dat ouder is dan een jaar wordt als schapenvlees verkocht.

Hoe jonger het lammetje, hoe malser het vlees. Het vlees is rozerood van kleur en heeft een typische, pittige smaak. Het vet van lamsvlees moet wit zijn. Is het gelig, dan is het schapenvlees.

Hoofdstuk 4

Is lamsvlees gezond?

 

Lamsvlees is een erg magere vleessoort en bevat veel voedingswaarden, zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Lamsvlees is caloriearm en mager. Het bevat meer ijzer dan bijvoorbeeld groenten en granen.

Lamsvlees bevat veel vitamine B, wat zorgt voor energie, is goed voor de huid en stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen. Lamsvlees is rijk aan zink, wat belangrijk is voor de groei, vertering, eetlust en het immuunsysteem.

Hoofdstuk 5

Welke wijn past bij lamsnek?

 

De beste keuze bij lamsvlees is een soepele en krachtige rode wijn. De krachtige aroma’s en tannines combineren perfect met lamsvlees. Kies bijvoorbeeld voor een Cabernet Sauvignon, Shiraz, Bordeaux, Merlot of een Pinot Noir.

Het is natuurlijk ook mogelijk om lamsvlees te combineren met witte wijn. Ga in dit geval voor een volle en krachtige variant zoals een Chardonnay, Rhône, Viognier, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc of Muscat.

Hoofdstuk 6

Lamsnek bereiden

 

Laat je slager de lamsnek in stukken of schijven snijden. Door het vlees te bereiden met bot en al, krijg je veel smaak in het gerecht. Laat het vlees altijd eerst rustig op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden.

Als je lamsnek gaat stoven, houd dan rekening met de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Gebruik voor het bereiden een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld.

Lamsnek kun je uitstekend combineren met diverse kruiden zoals tijm, rozemarijn, salie, knoflook en mint. En ook bijvoorbeeld met yoghurt zoals in de Indiase keuken.

Stoven

Stoven in de pan

Stoven is het langzaam garen van vlees in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. Als je lamsnek wilt stoven, dan doe je dat op een lage temperatuur (tot 90˚C) voor een smeuïg resultaat. Als je wilt dat het stoofvlees sneller klaar is, dan doe je dat op een hogere temperatuur.

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is, dit geeft extra smaak en kleur.
  3. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  4. Voeg daarna het vlees weer toe, doe de vloeistof erbij en zorg ervoor dat het vlees onder staat.
  5. Doe de deksel op de pan, en laat 3 uur zachtjes stoven.
  6. Als je bier gebruikt voeg dan de helft pas de laatste 15 minuten toe, dan wordt het vlees minder bitter.
  7. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees.
  8. Als je het stoofvlees direct opdient laat het dan even 10 minuten rusten voor het serveren.
  9. Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker.
  10. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
oven icon

In de oven

Als je lamsnek wilt garen in de oven, dan doe je dit op een middelhoge temperatuur.

  1. Leg 1 dag van tevoren de lamsnek in een pan of diepe ovenschaal.
  2. Schenk wat olie, knoflook en laurier eroverheen en zet terug in de koelkast.
  3. Laat hem nu 2 uur rustig op kamertemperatuur komen.
  4. Zet een oven aan op 80 tot 90˚C.
  5. Plaats de nekjes in de oven en laat ze 12 tot 14 uur garen.

Grillen op de barbecue

Als je lamsnek op de barbecue grilt, zorg er dan voor dat de kolen goed heet zijn.

  1. Smeer de lamsnek in met een marinade.
  2. Leg hem afgedekt in de koelkast en laat hem gedurende de nacht marineren.
  3. Leg het lam op de barbecue, breng een kernthermometer aan.
  4. Voor medium rare laat je het vlees liggen tot de kerntemperatuur 52˚C is, voor medium is het 54˚C.
  5. Haal het lam van de barbecue, pak hem eventueel in aluminiumfolie en laat minimaal 15 minuten rusten.
  6. Snijd de lamsnek in mooie plakken en serveer.
sous vide

Sous vide

Sous vide is het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warmwaterbad waardoor het hele stuk vlees precies de gewenste kerntemperatuur bereikt.

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en voeg kruiden naar keuze toe.
  2. Vacumeer vervolgens het vlees en gaar het gedurende 24 uur sous vide op 57°C.
  3. Na de gaartijd kan je het vlees uit het zakje halen.
  4. Mocht je het vlees nog niet direct nodig hebben dan kan je het nog prima 1 uur langer in het waterbad laten zitten.
  5. Dep het eventueel even droog met wat keukenpapier voor je het gaat bakken.
  6. Stoof, bak, gril, barbecue het vlees nu zo kort mogelijk op hoge temperatuur voor extra smaak en een knapperig korstje.
  7. Het vlees hoeft niet te rusten, het kan gelijk worden aangesneden of opgediend.