Gebakken karbonade met jus van mosterd en appelstroop

In de volksmond worden de woorden kotelet en karbonade vrijwel altijd door elkaar gehaald. Correct is om te spreken van een karbonade — een stukje vlees met het bot er nog aan. Een kotelet is ook vlees met bot, maar dan uitsluitend van de rib. Je kunt dus ribkotelet én ribkarbonade zeggen, maar geen “halskotelet”.

Bij varkensvlees onderscheiden we drie soorten: halskarbonade, ribkarbonade en haaskarbonade. In dit recept gebruiken we de ribkarbonade (of ribkotelet). Dit is een relatief mager stukje varkensvlees met meestal een mooi randje vet. Zonder het bot is dit de varkensfilet — heb je enkel de botjes, dan spreek je van spareribs.

Bakken en rusten

Afhankelijk van de dikte bak je de karbonade in 8–12 minuten perfect gaar. Het vlees moet mooi sappig blijven — dát bereik je door het na het bakken te laten rusten. Die rustijd gebruik je meteen voor het maken van de jus in dezelfde pan, zodat alle baksmaken erin meegenomen worden.

De jus van mosterd en appelstroop

De combinatie van grove mosterd en appelstroop is klassiek Nederlands: de pittigheid van de mosterd en de zoetigheid van de appelstroop maken elkaar in balans. Door de pan met water of bouillon te blussen neem je alle aangebakken bakresten mee — dat is de smaakbasis van de jus.

Ingrediënten (4 personen)

• 4 ribkarbonades van ca. 150–180 gram per stuk
• 1 ui
• 4 takjes verse tijm
• 2 teentjes knoflook
• 1 grote el appelstroop
• 1 el grove mosterd
• Scheutje zonnebloemolie
• Klontje roomboter
• Versgemalen peper en zout

Instructies

1. Haal de karbonades ca. 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Breng aan beide kanten royaal op smaak met versgemalen peper en zout.
2. Snipper de ui fijn. Pel de knoflook en snijd in dunne plakjes.
3. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de karbonades aan beide kanten goed aan — dit duurt ca. 1–2 minuten per kant.
4. Verlaag het vuur iets. Voeg de tijm, knoflookplakjes en een klont roomboter toe. Bak het vlees om en om en lepel bijna continu de gesmolten boter met knoflook over het vlees — dit geeft smaak en houdt het sappig. Reken in totaal ca. 4–5 minuten per kant.
5. Neem de karbonades uit de pan, wikkel losjes in aluminiumfolie en laat minimaal 5 minuten rusten.
6. Voeg de gesnipperde ui toe aan de pan en fruit ca. 4 minuten op middelhoog vuur tot glazig.
7. Zet het vuur hoog, blus af met een glas water of bouillon en laat stevig inkoken tot de helft.
8. Voeg de appelstroop en grove mosterd toe. Laat nog even doorkoken en proef. Kruid zo nodig bij met peper en zout.
9. Haal de karbonades uit de folie en warm ze nog kort door in de jus. Serveer direct met aardappelpuree of aardappelsalade.