Een heerlijk mals stukje varkenshaas — dit is het soort gerecht dat indruk maakt zonder dat het erg veel moeite kost. We bakken de varkenshaas eerst goudbruin in een hete pan en laten hem daarna rusten. Ondertussen maken we een rijke, romige saus van gemengde paddenstoelen en rode wijn.
Varkenshaas is het malste stuk van het varken. Het bevat weinig vet en gaart snel, maar let op: overga je het, dan wordt het droog. De kerntemperatuur mag tot 63°C — gebruik een vleesthermometer voor het beste resultaat.
De paddenstoelensaus
Voor de saus gebruik je het liefst een mix van paddenstoelen: kastanjechampignons, portobello, shiitake of oesterzwammen. Die combinatie geeft meer diepte van smaak dan enkel gewone champignons. De rode wijn zorgt voor een rijke, volle ondertoon — gebruik een wijn die je zelf ook zou drinken.
Tips
- Dep de varkenshaas goed droog voor het bakken — vocht in de pan zorgt voor stomen i.p.v. bruinen.
- Laat het vlees na het bakken 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijft het sap in het vlees.
- Monteer de saus op het einde met een klontje koude roomboter voor extra glans en rijkdom.
Ingrediënten (4 personen)
- 600–700 gram varkenshaas (1–2 stuks)
- 300 gram gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, shiitake, oesterzwam)
- 2 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 150 ml rode wijn
- 150 ml runderbouillon
- 100 ml slagroom
- 2 takjes verse tijm
- 1 laurierblad
- Klontje roomboter
- Zout en versgemalen peper
Instructies
- Dep de varkenshaas droog en snijd overtollig vet en vlies weg. Breng royaal op smaak met zout en peper.
- Verhit een klontje boter in een zware koekenpan op hoog vuur. Bak de varkenshaas rondom goudbruin — ca. 2 minuten per kant.
- Leg het vlees in een ovenschaal en gaar nog 8–10 minuten in een oven van 160 °C tot een kerntemperatuur van 63 °C.
- Neem uit de oven en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
- Maak ondertussen de saus: snipper de sjalotten en knoflook fijn. Bak in dezelfde pan (met het bakvet) op middelhoog vuur gedurende 3 minuten.
- Voeg de paddenstoelen toe en bak tot al het vocht is verdampt en ze licht gekleurd zijn (ca. 5 minuten).
- Blus af met de rode wijn. Roer de aanbaksels los en laat inkoken tot de helft.
- Voeg de bouillon, tijm en laurier toe. Laat nog 5 minuten inkoken.
- Roer de slagroom erdoor en laat op laag vuur zachtjes inkoken tot een gebonden saus. Verwijder tijm en laurier. Monteer met een klontje koude boter. Breng op smaak.
- Snijd de varkenshaas in medaillons en leg op het bord. Lepel de paddenstoelensaus erover.
