Bavette: wat is het & wat is de beste bereiding?

Van bakken, grillen, garen tot aan snijden

Je hebt het misschien al in huis. Of misschien nog niet. Maar je wilt een bavette bereiden. Hieronder gaan we dieper in op verschillende bereidingstechnieken. Maar eerst beschrijven wat nu een bavette is. Tenslotte delen we een aantal lekkere recepten.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1: Wat is bavette?
Hoofdstuk 2: Bavette snijden
Hoofdstuk 3: Bavette bereiden
Hoofdstuk 4: Kerntemperatuur
Hoofdstuk 5: Bavette recepten

Hoofdstuk 1

Wat is een bavette?

Een bavette is een smakelijke steak die afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang van het rund. Dat is de buikwand van de koe en wordt ook wel flanchet genoemd. De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, zoals het beschermen van de organen in de buik.

De structuur van de vang is wat grover en harder. De bavette die hieruit wordt gesneden heeft een opvallend grove, lange draad en bevat vliezen. Het is verder van vet-dooraderd en bevat weinig bindweefsel.

Andere benamingen zijn: vanglap, flank steak en vinkenlap. De benaming komt uit Frankrijk en zijn er in drie soorten: bavette a pot au feu (om te stoven of te koken), bavette d’aloyau en bavette de flanchet (flank steak). De laatste twee kunnen bereid worden als steak.

De smaak
De bavette heeft een intense steak smaak, maar kan een beetje taai zijn. Anders dan bijvoorbeeld een picanha. Daarom raden we je aan om het in dunne stukken te eten. Uiteraard gesneden tegen de draad in.

De bavette is afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang

Andere benamingen:
Nederland: Diamanthaas / Jodenhaas
Verenigde Staten: Chuck Tender
Duitsland: Schulterfilet
Frankrijk: Jumeau à Bifteck

Hoofdstuk 2

Een bavette snijden

Let erop dat je geen kartelmes gebruikt voor het snijden van een bavette. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes.

De vinkenlap snijden
De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad. Daarnaast is het van minder vet-dooraderd.

Hoofdstuk 3

Hoe bereid je een bavette?

De bavette is een vrij breed en dun stuk vlees. Het is tussen de 2,5 en 4 cm dik bij het dikste gedeelte en wordt dunner naar het einde toe. Dit betekent dat het erg snel gaar is. Zorg er bij het garen van het vlees wel voor dat het niet te gaar wordt. Het vlees hoort van binnen rood te zijn.

De steak kan op verschillende manieren worden bereid. Je kan een bavette bakken in de pan, grillen op de barbecue, garen in de oven of zelfs roerbakken. Onze keus gaat uit om het te bereiden op de barbecue. Hierdoor krijgt het vlees een lekkere rooksmaak. Daarnaast geef het de buitenkant een lekker krokant randje.

Voor de smaak is het niet verkeerd het vet te laten zitten. Indien het als rood vlees wordt bereid behoeft het wel een paar weken rijping.

De bavette marineren
In principe is een bavette van zichzelf al vrij smaakvol en zijn zout en peper zeker voldoende. Ook smaakt het erg lekker met een chimichurri saus. Toch kan je in het kader van afwisseling een bavette marineren.

In verhouding met andere steaks is het een vrij taai stuk. Door een bavette te marineren wordt het een stuk malser en het geeft natuurlijk extra smaak aan het vlees.

Hieronder volgt een video van een bavette rollade met chimichurri.

Bakken in de pan

Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de bavette gaat bakken in de pan.
Smelt een klontje boter in een gietijzeren koekenpan of in een pan met dikke bodem op hoog voor. Bak het vlees een paar minuten aan beide zijden bruin.
Zet het vuur lager en laat de bavette circa 3 minuten braden.
Haal de steak uit de pan en laat het verpakt in aluminium 8 minuten rusten.
Hierdoor verdelen de vleessappen die veel smaakstoffen bevatten zich door het vlees.

Braden in de oven

Voor bereiden van de bavette in de oven gelden dezelfde eerste twee stappen als voor het bakken in de pan.

Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de bavette gaat bakken in de pan. Verwarm de oven vast voor op 75-80 ℃.
Smelt een klontje boter in een pan op hoog voor. Bak het vlees een paar minuten aan beide zijden bruin.
Haal de bavette uit de pan en zet het in de oven tot een kerntemperatuur is bereikt van 50 ℃.

Grillen op de barbecue

Een bavette bereiden op de bbq kan zowel door het direct of indirect te grillen. Hieronder volgt een recept waarbij we het direct en vervolgens indirect grillen. We geven het dus eerst een paar minuten hitte en vervolgens laten we het langzaam tot de juiste kerntemperatuur garen.

In dit recept maken we ook een chimichurri saus. Dat is een pittige knoflook-peterselie saus dat perfect past bij steaks.

Hoofdstuk 4

Kerntemperatuur & cuisson

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur voor de bavette per garing weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.