Chateaubriand: wat is het? En wat is de beste bereiding?

De chateaubriand is een klassiek stuk vlees dat in veel restaurants op het menu staat. Geserveerd in een wijn- of bernaissesaus. Vaak staat er bij dat het voor twee personen is.

Maar wat is nu eigenlijk een chateaubriand? En van welk deel van het rund komt het vandaan? Hieronder lees je alles wat je moet weten over de “kophaas”.

Chateaubriand ingesmeerd met een rub
Chateaubriand ingesmeerd met een dry rub

Wat is een chateaubriand?

 

De chateaubriand is het dikke uiteinde van een ossenhaas dat ook wel de kophaas genoemd. Eigenlijk is het dus een groot stuk ossenhaas. Vaak ter grootte van minimaal 400 gram. Van het dunne deel van de ossenhaas worden ossenhaaspuntjes gesneden. Van het middendeel wordt de tournedos gesneden.

De chateaubriand is een mals stuk vlees. De malsheid komt doordat het vlees weinig arbeid hoeft te verrichten.

Doorgaans zit er weinig vet aan het vlees. Dit kan per runderras enigszins verschillen. Ook de voeding speelt hierbij een rol. Een rund dat graangevoerd is heeft meer vet in en op het vlees, dan een rund dat grasgevoerd is.

Waar zit de ossenhaas?
Waar zit de ossenhaas?

De chateaubriand bereiden

 

Er heerst al lange tijd de discussie of chateaubriand een bereidingsmethode is of een gewoon een steak.

Traditioneel bestond de chateaubriand uit meerdere delen vlees en werd het opgebonden.  Meestal met een dunne plak varkensvet eromheen. Vervolgens werd het gegrild of gebakken. De buitenste rand met vlees verbrandde en werd eraf gehaald. Het binnenste deel, de chateaubriand, werd zo gelijkmatig verwarmd.  

Tegenwoordig wordt het vaak als een groot stuk vlees bereid. Aangezien het een groot stuk is, heeft het wel enige aandacht nodig.

Haal de chateaubriand een uur voordat je het gaat bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. 

oven icon

In de pan en in de oven

  1. Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast.
  2. Doe een scheut olie in de pan en verhit het tot het goed heet is. Verwarm ondertussen de oven naar een temperatuur van 100 ℃.
  3. Bestrooi het vlees met wat zout. Leg het vlees vervolgens in de hete pan en bak beide kanten kort. Elke kant ongeveer 15 seconden. 
  4. Doe vervolgens een klontje boter in de pan samen met wat fijngesneden sjalotjes en knoflook, tijm en rozemarijn. Hiermee creëer je een lekker jus.
  5. Bak beide kanten van het vlees 3 minuten.
  6. Leg de chateaubriand in een ovenschaal en plaats het in de oven. Het vlees is klaar bij een kerntemperatuur van 48 – 50 ℃.
  7. Haal het vlees uit de pan en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
  8. Bestrooi het vlees vervolgens met zout en peper.
Barbecue

Op de barbecue

De chateaubriand kun je ook eenvoudig garen op de barbecue. Vanwege de grootte van het stuk, raden we wel aan twee warmtezones te gebruiken. We gaan het vlees eerst op hoog vuur grillen, vervolgens laten we het rustig garen op een minder hete zone.

  1. Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast. Maak de barbecue gereed en houd een werktemperatuur aan van ongeveer 250 – 275 ℃. 
  2. Leg het vlees op de barbecue en gril beide kanten 2 minuten.
  3. Leg het vlees vervolgens op een minder hete zone, ongeveer 115 – 125 ℃. Het vlees is klaar bij 48 – 50 ℃.
  4. Haal het vlees van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
  5. Serveer het vlees met een schep kruidenboter erop. Bestrooi naar smaak met zout en peper.

Recept: Chateaubriand van de bbq met gegrilde tomaat en Mexicaanse tomatensalsa

 
Chateaubriand bbq
Chateaubriand bbq
Geen beoordelingen

Chateaubriand van de bbq met gegrilde tomaat en Mexicaanse tomatensalsa

Een heerlijke gegrilde chateaubriand van de bbq met een Mexicaanse tomatensalsa.
Voorbereidingstijd10 min
Kooktijd1 uur
Porties: 8 personen
Auteur: Cultiviz
Opslaan

Ingrediënten

  • 1 chateaubriand van ongeveer 800-1.000 gram
  • 4 flinke el barbecuerub
  • 8 rijpe tomaten
  • 8 el Mexicaanse tomatensalsa zie recept hierboven
  • scheutje olijfolie
  • versgemalen peper
  • fleur de sel

Instructies

  • Neem de chauteaubriand ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast, dep het vlees goed droog en bestrooi rondom rijkelijk met je favoriete barbecuerub. Druk de rub goed in het vlees en kruid nog extra met fleur de sel. Controleer van tevoren goed of je rub niet al veel zout bevat, anders hoef je het vlees niet voor de bereiding te zouten.
  • Verwarm de barbecue voor met een directe zone van ongeveer 180 graden en een indirecte zone van 120 graden.
  • Leg de chateaubriand op de directe zone en grill stevig aan. Draai het vlees telkens een beetje, zodat alle kanten gelijkmatig worden gegrild. Leg de chateaubriand, zodra deze rondom mooi is gegrild, boven de indirecte zone.
  • Steek een kernthermometer in het dikste stuk van de chateaubriand en stel deze in op 46 graden voor een mooi rood resultaat. Het vlees zal nog iets doorgaren als je het van de barbecue haalt, dus vandaar deze iets lagere temperatuur. Wil je het liever medium-rare hebben, gaar dan door tot een temperatuur van 52 graden.
  • Neem het vlees van het rooster als het de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Pak het luchtig in met aluminiumfolie en laat ongeveer 5-10 minuten rusten.
  • Snijd tijdens het grillen het kapje van de tomaten, besprenkel lichtjes met olijfolie en bestrooi de bovenkant met barbecuerub. Leg de tomaten in een vuurvaste schaal en plaats boven de indirecte zone van de barbecue. Laat ongeveer 15 minuten roosteren.
  • Neem de chateaubriand uit de folie, snijd in mooie tranches en kruid na met versgemalen peper en fleur de sel.
  • Serveer op een grote schaal of plank en leg er de gegrilde tomaten bij. Lepel er een beetje van de salsa overheen en serveer er de rest apart bij.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating