Wat is een diamanthaas? En hoe bereid je het?

De diamanthaas is een smakelijk én vriendelijk geprijsde biefstuk. Een stuk goedkoper dan bijvoorbeeld een ossenhaas. Het behoorde tot de vergeten stukken vlees, maar is de laatste tijd aan een flinke opmars bezig en staat op menig menukaart.

Maar wat is nu eigenlijk een diamanthaas? En hoe kun je dit het beste bereiden? En waarom komt jodenhaas om de hoek kijken?

Wat is een diamanthaas?

Een diamanthaas is een smakelijk mals stuk vlees uit de voorvoet van het rund. Het is een langwerpig stuk vlees en weegt meestal tussen de 350 en de 500 gram. De diamanthaas wordt ook wel een jodenhaas genoemd en is een stukje vlees met een verhaal.

Vanwege geloofsovertuigingen mogen Joodse mensen geen vlees eten van het achterste gedeelte van het rund. Om toch te kunnen genieten van een heerlijk mals stukje rundvlees zijn ze op zoek gegaan naar “een ossenhaas uit de voorvoet”. Die hebben ze gevonden in de jodenhaas.

De diamanthaas is een vergeten stuk rundvlees maar wint ondertussen aan populariteit. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de bavette, hoeft een jodenhaas weinig werk te verrichten. Hierdoor bevat het weinig bindweefsel waardoor de structuur heel zacht is.

Waar zit de diamanthaas? — De diamanthaas komt uit de schouder

Andere benamingen:
Nederland: Diamanthaas / Jodenhaas
Verenigde Staten: Chuck Tender
Duitsland: Schulterfilet
Frankrijk: Jumeau à Bifteck

Hoe bereid je een diamanthaas?

De diamanthaas kan op diverse manieren bereid worden. Braden in de pan, garen in de oven of heerlijk grillen op de BBQ. Je kunt het stuk clean grillen en later naar smaak zout en peper toevoegen. Ook kun je de diamanthaas vooraf marineren met een marinade of dry-rub.

In de pan

Haal de diamanthaas een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Dep het vlees vlak voor je het gaat bereiden droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten van het vlees met zout en peper.
Verhit boter (⅔) en olie (⅓) in een koekenpan op hoog vuur. Leg het vlees in de pan en gril beide kanten 3-4 minuten. Schept ondertussen met een lepel het vocht in de pan over het vlees.
Haal diamanthaas uit de pan en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich goed in het vlees verdelen.

In de oven

Haal de diamanthaas een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 80 ℃.
Dep het vlees vlak voor je het gaat bereiden droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten van het vlees met zout en peper.
Verhit boter (⅔) en olie (⅓) in een koekenpan op hoog vuur. Leg het vlees in de pan en gril beide kanten 2 minuten.
Haal het vlees uit de pan, leg het in een ovenschaal en zet het ongeveer een half uur in de oven. De diamanthaas is medium-rare bij een kerntemperatuur van 52 ℃.
Haal diamanthaas uit de oven en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich goed in het vlees verdelen.

Op de barbecue

Haal de diamanthaas een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Maak de barbecue gereed. Voor de barbecue geldt dat we werken met twee warmtezones. We gaan de jodenhaas eerst op de hete zone (250 ℃) grillen. Vervolgens garen we het vlees op het minder hete dee (120 ℃) tot een kerntemperatuur van 52 ℃.
Dep het vlees vlak voor je het gaat bereiden droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten van het vlees met zout en peper.
Leg het vlees op de hete zone en gril beide kanten twee minuten. Voor een mooi ruitpatroon draai je het vlees na een minuut een kwartslag.
Leg het vlees vervolgens op de minder hete zone en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 52 ℃ is bereikt.
Haal diamanthaas van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich goed in het vlees verdelen.