Entrecote bereiden (bakken in de pan & grillen op de bbq)

Wat is een entrecote?

Een entrecote is een biefstuk met een randje vet (gemarmerd) dat gesneden wordt uit de dunne lende. Ook wel lendestuk of tussenribstuk. De lende bevindt zicht achter op de rug van het rund bovenop de ribben.

Entrecote

Traditioneel wordt een entrecote gesneden van het ribstuk (rib = côte). Tegenwoordig worden er entrecotes uit de hele dunne lende gesneden. Door het vlees loopt een gemarmerde en goed doorvoede spier die zorgt voor de malsheid van de steak.

In Frankrijk snijden ze de entrecote nog wel alleen van het vlees dat tussen de ribben ligt. Vandaar de naam entrecote, wat “tussen de ribben” in het Nederlands betekent. Het vlees dat na de ribben komt wordt in Frankrijk als contrefilet of faux filet verkocht en is iets minder mals.

Een andere steak waar ook entrecote aan zit is de t-bone steak. Aan het bot van de t-bone zit zowel ossenhaas als entrecote.

Een entrecote bereiden

Doordat het vlees met vet doorregen is blijft het lekker mals tijden de bereiding. Haal het vet ook niet van het vlees, want vet zorgt voor een rijkere smaak.

Let er wel op dat het vlees is dat snel gaart. Het kan daardoor taai worden als het net te lang op het vuur ligt. Gebruik daarom dikke plakken van 2 centimeter.

Kerntemperatuur entrecote

De kerntemperatuur van een entrecote is afhankelijk van de gewenste garing. Houd een kerntemperatuur van 47 ℃ aan voor very rare, 53 ℃ voor rare, 58 ℃ voor medium-rare en 63 ℃ voor medium. Ga niet voor een hogere kerntemperatuur, want dan wordt het vlees taai.

Een entrecote kan bereid worden door het te bakken in de pan of te grillen op de bbq.

Bakken in de pan

Voordat je een entrecote gaat bakken in de pan is het belangrijk om het vlees een uur van tevoren uit de koelkast te halen.

  1. Bestrooi het vlees met zout en peper en verhit een koekenpan 2-3 minuten op hoog vuur.
  2. Draai het vuur iets terug en laat wat boter smelten in de pan. Bak vervolgens de entrecote 3 minuten per kant voor medium-rare of 4 minuten per kant voor een medium.
  3. Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie 5 minuten rusten. Door het rusten verdelen de vleessappen zich door het vlees wat ten goede komt aan de smaak.

Grillen op de bbq

Gebruik voor het grillen van entrecote op de bbq grote stukken vlees. Hierdoor krijg je een knapperig korstje met een malse sappige kern.

  1. Haal de entrecote een uur van te voren uit de koelkast en smeer het vlak voor het grillen in met een kleine beetje olie.
  2. Grill het vlees aan beide kanten dicht. Draai elke kan een kwartslag voor een mooi ruitpatroon.
  3. Verplaats het vlees naar een minder hete deel van de bbq en laat het verder garen tot de gewenste cuisson. Een kerntemperatuur van 47 ℃ voor very rare, 53 ℃ voor rare, 58 ℃ voor medium-rare en 63 ℃ voor medium.
  4. Laat het nog 5 minuten rusten. Bestrooi de steak vlak voor het serveren met zout en peper.

Volg jij ons al?

Delen:

Laat een bericht achter