Ossenhaas: wat is het? En wat is de beste bereiding?

Van bakken in de pan tot aan garen op de barbecue

Het staat bekend als één van de malste stukken vlees van het rund. Maar hoe je kun je een ossenhaas nu het beste bereiden? Hieronder leggen we het je uit. 

Beef Wellington ossenhaas

Wat is ossenhaas?

 

De ossenhaas komt van de achtervoet, aan de binnenkant van de ruggenwervels, en is één van het malste stuk vlees van het rund. Dat komt doordat de spier weinig arbeid verricht in het leven van het rund. Alleen als de koe in gevaar is en achteruit gaat schoppen met de achterpoten, komt de ossenhaas in beweging. Hoewel de biefstuk supermals is, heeft het vlees geen uitgesproken smaak.

De ossenhaas loopt van dun naar dik. Hiervan kunnen weer verschillende soorten steaks worden gesneden, zoals:

  • Ossenhaaspuntjes – worden gesneden van het dunste stuk van het vlees en zijn geschikt om te wokken.
  • Tournedos – een zacht stuk vlees van het dikke deel
  • Chateaubriand – het dikke uiteinde van de ossenhaas
  • Biefstuk van de haas (Filet mignon) – Klein stuk zacht vlees dat wordt gesneden uit de dikke lende, het hoofdeind.

Andere benamingen:
Nederland: Ossenhaas
Verenigde Staten: Beef tenderloin
Duitsland: Rind Filet
Frankrijk: Boeuf Filet pur

Ossenhaas bereiden

De ossenhaas kan op verschillende manieren worden bereid, zoals in de pan, in de oven of op de barbecue.

De bereidingswijze tussen een dun of dik deel van de ossenhaas verschilt. De chateaubriand behoeft een iets langere baktijd in de pan dan een tournedos.

Pan

In de pan

  1. Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast.
  2. Bak de tournedos/filet mignon kort in een hete pan met een klein beetje olie. Een chateaubriand bak je iets langer.
  3. Voeg een klontje boter en fijngesneden sjalot en knoflook toe.
oven icon

In de oven

  1. Voor een ossenhaas in de oven volg je dezelfde stappen als voor het bakken in de pan. Na het aanbakken zet je het vlees in de oven van 100 C.
  2. Voor een medium-rare houd je een kerntemperatuur aan van 50-52 C. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op.
  3. Laat de chataeaubriand afgedekt in aluminiumolie vijf minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.
Barbecue

Op de barbecue

Een ossenhaas kan in dikke delen of als in één geheel als chateaubriand op de barbecue worden bereid. Doordat het vlees een fijne structuur heeft en weinig bindweefsel is het snel gaar.

  1. Schroei plakken van de ossenhaas aan beide zijden kort dicht op een hete zone. Zorg dat de afstand tussen het vlees en het vuur maximaal 7cm is. Laat het daarna garen op een minder hete zone.
  2. Laat de plakken na het garen een paar minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.

Kerntemperatuur & cuisson

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de ossenhaas per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.

Rare Medium-rare Medium Medium well Well done
Helder rood Rosé Licht rosé – bruinig Grijs Grijs-bruin
45 – 50 ℃ 51 – 57 ℃ 59 – 63 ℃ 65 – 67 ℃ >70 C

Recept

 

Ossenhaas met Provençaalse kruiden en bearnaisesaus

Een mals stuk ossenhaas van de barbecue met Provençaalse kruiden en een romige bearnaisesaus.
Voorbereidingstijd20 min
Kooktijd45 min
Rusttijd10 min
Auteur: Cultiviz

Video

Ingrediënten

  • 1,5 ossenhaas

Provençaalse dry rub

  • 4 el gedroogde basilicum
  • 4 el gedroogde rozemarijn
  • 2 el gedroogde oregano
  • 2 el gedroogde tijm
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 tl witte peper
  • 1 tl kruidnagelpoeder
  • mosterd

Voor de bearnaisesaus

  • dragonblaadjes c.a 1 el
  • 3 eieren
  • 1 sjalot
  • 125 gram boter
  • peper
  • zout
  • 100 ml witte wijn
  • 50 ml witte wijnazijn

Instructies

Ossenhaas voorbereiden

  • Voeg alle kruiden bij elkaar in een kommetje en meng het goed door elkaar.
  • Ontvlies de ossenhaas met een scherp mes.
  • Smeer de ossenhaas aan beide zijden in met mosterd. Verdeel het kruidenmengsel aan beide zijden over de ossenhaas.
  • Maak de barbecue gereed voor indirect grillen met een temperatuur van 150 graden.
  • Gaar de ossenhaas tot een kerntemperatuur van 46 graden.
  • Haal de ossenhaas van de barbecue en maak de barbecue gereed direct grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 250 graden.
  • Grill de ossenhaas op directe hitte af tot een kerntemperatuur van 52 graden.
  • Haal de ossenhaas van de bbq en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het minimaal 10 minuten rusten. Zo kunnen de vleessappen zich nog goed verdelen door het vlees.
  • Nu heb je de tijd om de bearnaisesaus te maken.

De bearnaisesaus maken

  • Zet een steelpannetje op hoog vuur. Voeg een gesnipperde sjalot toe en 1 eetlepel fijngesneden dragon. Voeg de wijn en de witte wijnazijn toe.
  • Laat dit inkoken tot een reductie van 4 eetlepels vocht.
  • Doe de reductie in een kom en laat dit afkoelen in de koelkast
  • Smelt ondertussen de boter in het steelpannetje, laat het niet bruin worden, maar enkel smelten.
  • Zet een pan met met water op en laat dit koken.
  • Zorg dat je een schaal hebt die op de pan past, zodat je een au bain-marie methode hebt
  • Splits 4 eieren, we hebben alleen het eigeel nodig.
  • Zet de eerder gemaakte reductie in een kom op de pan met water en voeg de eieren toe.
  • Begin direct te roeren met een garde en blijf hiermee doorgaan tot al het eigeel en reductie in elkaar gemengd zijn.
  • Begin je te merken dat het eigeel begint te stollen, haal dan snel de kom van de pan en blijf roeren.
  • Voeg steeds, beetje bij beetje, de gesmolten boter toe aan het geroerde eigeel en de reductie. Ook hierbij moet je continu blijven roeren.
  • De bearnaisesaus is klaar als hij ongeveer de dikte heeft van mayonaise, is de saus te dik dan kan je hem nog wat verdunnen met lauw water.
  • Voeg nog wat verse dragon toe en naar smaak wat peper en zout

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating