Ossenhaas bereiden (bakken, in de oven, op de bbq)

Ossenhaas

Wat is een ossenhaas?

De ossenhaas komt van de achtervoet, aan de binnenkant van de ruggenwervels, en is één van het malste stuk vlees van het rund. Dat komt doordat de spier weinig arbeid verricht in het leven van het rund. Alleen als de koe in gevaar is en achteruit gaat schoppen met de achterpoten, komt de ossenhaas in beweging. Hoewel de biefstuk supermals is, heeft het vlees geen uitgesproken smaak.

De ossenhaas loopt van dun naar dik. Hiervan kunnen weer verschillende soorten steaks worden gesneden, zoals:

  • Ossenhaaspuntjes – worden gesneden van het dunste stuk van het vlees en zijn geschikt om te wokken.
  • Tournedos – een zacht stuk vlees van het dikke deel
  • Chateaubriand – het dikke uiteinde van de ossenhaas
  • Biefstuk van de haas (Filet mignon) – Klein stuk zacht vlees dat wordt gesneden uit de dikke lende, het hoofdeind.

Ossenhaas bereiden

De ossenhaas kan op verschillende manieren worden bereid, zoals in de pan, in de oven of op de barbecue.

De bereidingswijze tussen een dun of dik deel van de ossenhaas verschilt. De chateaubriand behoeft een iets langere baktijd in de pan dan een tournedos.

Bakken in de pan

  1. Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast.
  2. Bak de tournedos/filet mignon kort in een hete pan met een klein beetje olie. Een chateaubriand bak je iets langer.
  3. Voeg een klontje boter en fijngesneden sjalot en knoflook toe.

Braden in de oven

  1. Voor een ossenhaas in de oven volg je dezelfde stappen als voor het bakken in de pan. Na het aanbakken zet je het vlees in de oven van 100 C.
  2. Voor een medium-rare houd je een kerntemperatuur aan van 50-52 C. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op.
  3. Laat de chataeaubriand afgedekt in aluminiumolie vijf minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.

Grillen op de barbecue

Een ossenhaas kan in dikke delen of als in één geheel als chateaubriand op de barbecue worden bereid. Doordat het vlees een fijne structuur heeft en weinig bindweefsel is het snel gaar.

  1. Schroei plakken van de ossenhaas aan beide zijden kort dicht op een hete zone. Zorg dat de afstand tussen het vlees en het vuur maximaal 7cm is. Laat het daarna garen op een minder hete zone.
  2. Laat de plakken na het garen een paar minuten rusten. Hierdoor verdelen de sappen zich door het vlees.

Kerntemperatuur Ossenhaas

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de ossenhaas per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.

RareMedium-rareMediumMedium wellWell done
Helder roodRoséLicht rosé – bruinigGrijsGrijs-bruin
50 – 52 ℃55 – 58 ℃60 – 63 ℃65 – 67 ℃>70 C

Volg jij ons al?

Delen:

Laat een bericht achter