Picanha: wat is een het? En hoe kun je dit het beste bereiden?

Van bakken, grillen, garen tot aan snijden

Vroeger redelijk onbekend, tegenwoordig niet meer weg te denken in de barbecuewereld. Of in de gewone keuken. Picanha is een ontzettend smakelijk stuk vlees. Het heeft een enorme vetkap. Maar hoe maak je optimaal gebruik van de smaak van dit vet? En wat is de beste bereiding? Hieronder leggen we het je allemaal uit.

Picanha bereiden

Wat is een picanha?

 

Een picancha is een populair stuk vlees dat in Nederland ook wel staartstuk wordt genoemd. De naam picanha is over komen waaien uit landen als Uruguay, Argentinië en de USA.

De Picanha is een smaakvol stuk vlees dat op de rug vlak bij de staart zit. Het zit aan de platte bil. Hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees.

Het vlees kenmerkt zicht door een vetrand. Het zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt en veel smaak heeft, want je weet, vet geeft smaak aan het vlees.

De picaha snijden
Net als bij de bavette snijd je de picanha tegen de draad in. Gebruik hiervoor geen kartelmes. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd vervolgens dunne plakjes.

Waar zit picanha?
Waar zit picanha?

Andere benamingen:
Nederland: Staarstuk / Picanha
Verenigde Staten: Beef rump cap
Duitsland: Rind Tafelspitz
Frankrijk: Boeuf Culotte de Rumsteak

Hoe bereid je een picanha?

 

De picanha is zeer geschikt als braadstuk en op de barbecue. Als je een picanha gaat bereiden, gebruik dan vlees dat minimaal twee weken rijping heeft gehad. Let er bij het kopen op dat het vlees goed dooraderd is met vet.

De picancha is op verschillende manieren te bereiden, zoals in de oven, op de barbecue of gewikkeld in een zoutkorst.

De vetrand
De vetrand op het staartstuk kan de meeste mensen bij het zien van het vlees de eerste keer afschrikken. Dat is echter nergens voor nodig. Sterker nog, dit houdt het vlees sappig en geeft het een rijke smaak.

Als je de picanha gaat grillen op de barbecue is de vetrand het lekkerst als je het krokant weet te krijgen. Het kan wat oefening vergen, maar echt moeilijk is het niet. Kerf hiervoor met een mes een ruitpatroon in het vet. Zorg dat je met het mes niet dieper gaat dan 5mm, anders heb je kans dat je in het vlees zitten. De volgende lijn snijd je 5mm naast de andere.

Picanha ruitpatroon

De picanha affakkelen
Vaak wordt de picanha afgefakkeld om de buitenkant krokant te krijgen. Wij zijn hier echter geen voorstander van. De vlammen die hierdoor ontstaan brengen het risico met zich mee dat vlees gaat verbranden en dat wil je niet.

oven icon

Bakken in de pan en garen in de oven

  1. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de picanha gaat bakken in de pan. Haal het een uur voor de bereiding uit de koelkast.
  2. Verwarm de oven op 90 ℃. Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Bestrooi het staartstuk vervolgens met peper en zout.
  3. Verhit een braadpan 2-3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur daarna iets lager.
  4. Bak het vlees eerst 2 minuten op de vetkant. Draai om en bak de andere zijde 4 minuten.
  5. Leg het vlees hierna in een ovenschaal met de vetkap naar boven. Zet het in de oven tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt.
  6. Laat vlees buiten de oven 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de vleessappen die veel smaakstoffen bevatten zich door het vlees.
  7. Snijd het vlees vervolgens in dunne plakjes tegen de draad in.
Barbecue

Grillen op de bbq

  1. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je de picanha gaat grillen op de barbecue. Haal het een uur voor de bereiding uit de koelkast.
  2. Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Bestrooi het vlees daarna met zout.
  3. Grill de picanha een rondom dicht door het beide zijden een paar minuten hitte te geven.
  4. Leg het vlees op een minder hete zone en laat het langzaam garen tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt.
  5. Haal het vlees van de barbecue en laat het 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de vleessappen, die veel smaakstoffen bevatten, zich door het vlees.
  6. Snijd het vlees vervolgens in dunne plakjes tegen de draad in en bestrooi het naar wens met peper en zout.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *