Ribeye steak bereiden (bakken & grillen)

Wat is een ribeye?

De rib eye wordt gesneden uit het smalle deel van het ribstuk van de rund en is één van de sappigste steak dat er bestaat. Door het randje vet en de dooradering heeft het veel smaak. Door de vele randjes vet is het vrijwel onmogelijk dat een rib eye taai wordt als het te lang op het vuur ligt. Een runder ribeye van goed vleeskoeien kan een topbiefstuk zijn. Qua smaak en malsheid is de ribeye een van de beste stukken van het rund.

De ribeye komt van de voorvoet van de rund; de ribbenkast. Aan de bovenkant van de ribben zit het meeste vlees. De voorkant heet dikke rib en is stoofvlees. De achterkant heet fijne rib. De vlees van de kern van de ribbenkast is zonder vleeskappen de ribeye. Met kappen is het een côte de boeuf.

Het vlees onderaan de ribben heet klaprib. Blijft de klaprib zitten aan de dikke en fijne rib en het been wordt langer gezagen, dan krijg je tomahawk. Een tomahawksteak is dus een ribeye met ribbeen.

Dry aged ribeye

Bij een dry aged ribeye is het vlees voor een paar weken onverpakt in een koelcel gehangen. In de koelcel stroomt dan lucht van de juiste temperatuur en met de juiste luchtvochtigheid. Op deze manier wordt er vocht aan het vlees onttrokken en wordt de rib eye dus drooggerijpt.

Indien de ribeye als rood vlees bereid wordt is rijping niet per se nodig. Rijping maakt het vlees wel malser en rijker van smaak.

Ribeye bereiden

Een ribeye bereiden kan op verschillende manieren, bijvoorbeeld door te bakken in de pan of te grillen op de barcebcue.

Bakken in de pan

1. Haal de rib eye minimaal een half uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt.
2. Bestrooi pas zout en peper over de steak als het op kamertemperatuur is. Anders zorgt het zout ervoor dat er vocht aan het vlees wordt onttrokken.
3. Verwarm zonnebloemolie, en eventueel een klontje boter, in een koekenpan. Bak de rib eye 1 minuut op hoog vuur aan. Zet het vuur lager en bak de steak 3 minuten aan beide kanten voor een medium rib eye.
4. Haal het daarna uit de pan en laat het rusten. Rusten doe je door de steak in aluminiumfolie in te pakken en 2 minuten te laten rusten.
5. Voor een medium ribeye houd je een kerntemperatuur van 52-54 ℃ aan.

Grillen op de barbecue

Een rib eye grillen kan op een open of gesloten barbecue. Met een gesloten barbecue kun je de ribeye gecontroleerd garen. Deze techniek levert een zeer malse, diepsmakende ribeye op.

1. Leg de ribeye eerst een paar minuten op het hete gedeelte van de barbecue.
2. Draai om en grill de andere zijde ook een paar minuten boven het hete gedeelte.
3. Leg het vlees op het minder hete deel van de barbecue en laat het garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Voor een medium-rare ribeye is een kerntemperatuur van 50 ℃ voldoende.

Tip: Let er bij het bakken op een barbecue wel op dat het vet niet in brand vliegt. Indien dat wel gebeurt is het raadzaam de steak naar een koeler gedeelte te verplaatsen.

Braden in de oven

Het braden van een ribeye kan geoncontroleerd in de oven. Volg daarvoor onderstaande stappen.

1. Verwarm de hete lucht oven op 75-80 ℃.
2. Bak ondertussen elke kant 2 minuten op hoog vuur
3. Leg de rib eye in de oven tot een kerntemperatuur van 54 ℃ is bereikt

Kerntemperatuur

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de ribeye per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van de ribeye nog iets oploopt, nadat je het uit de pan haalt of van de barbecue.