Wat is een rib eye?
De rib eye wordt gesneden uit het smalle deel van het ribstuk van de rund en is één van de sappigste steak die er is. Door het randje vet en de dooradering heeft het veel smaak. Door de vele randjes vet is het vrijwel onmogelijk dat een rib eye taai wordt als het te lang op het vuur ligt. Een runder ribeye van goed vleeskoeien kan een topbiefstuk zijn. Qua smaak en malsheid is de ribeye een van de beste stukken van het rund.
De ribeye komt van de voorvoet van de rund; de ribbenkast. Aan de bovenkant van de ribben zit het meeste vlees. De voorkant heet dikke rib en is stoofvlees. De achterkant heet fijne rib. De vlees van de kern van de ribbenkast is zonder vleeskappen de ribeye. Met kappen is het een côte de boeuf.
Het vlees onderaan de ribben heet klaprib. Blijft de klaprib zitten aan de dikke en fijne rib en het been wordt langer gezagen, dan krijg je tomahawk. Een tomahawk steak is dus een ribeye met ribbeen.
Dry aged ribeye
Bij een dry aged ribeye is het vlees voor een paar weken onverpakt in een koelcel gehangen. In de koelcel stroomt dan lucht van de juiste temperatuur en met de juiste luchtvochtigheid. Op deze manier wordt er vocht aan het vlees onttrokken en wordt de rib eye dus drooggerijpt.
Indien de ribeye als rood vlees bereid wordt is rijping niet per se nodig. Rijping maakt het vlees wel malser en rijker van smaak.
Rib eye bereiden
Een ribeye bereiden kan op verschillende manieren, bijvoorbeeld door te bakken in de pan of te grillen op de barcebcue.
Bakken in de pan
- Haal de rib eye minimaal een half uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt.
- Bestrooi pas zout en peper over de steak als het op kamertemperatuur is. Anders zorgt het zout ervoor dat er vocht aan het vlees wordt onttrokken.
- Verwarm zonnebloemolie, en eventueel een klontje boter, in een koekenpan. Bak de rib eye 1 minuut op hoog vuur aan. Zet het vuur lager en bak de steak 3 minuten aan beide kanten voor een medium rib eye.
- Haal het daarna uit de pan en laat het rusten. Rusten doe je door de steak in aluminiumfolie in te pakken en 2 minuten te laten rusten.
- Voor een medium ribeye houd je een kerntemperatuur van 52-54 ℃ aan.
Grillen op de barbecue
Een rib eye grillen kan op een open of gesloten barbecue. Met een gesloten barbecue kun je de ribeye gecontroleerd garen. Deze techniek levert een zeer malse, diepsmakende ribeye op.
- Leg de ribeye eerst een paar minuten op het hete gedeelte van de barbecue.
- Draai om en grill de andere zijde ook een paar minuten boven het hete gedeelte.
- Leg het vlees op het minder hete deel van de barbecue en laat het garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Voor een medium-rare ribeye is een kerntemperatuur van 50 ℃ voldoende.
Tip: Let er bij het bakken op een barbecue wel op dat het vet niet in brand vliegt. Indien dat wel gebeurt is het raadzaam de steak naar een koeler gedeelte te verplaatsen.
Braden in de oven
Het braden van een ribeye kan geoncontroleerd in de oven. Volg daarvoor onderstaande stappen.
- Verwarm de hete lucht oven op 75-80 ℃.
- Bak ondertussen elke kant 2 minuten op hoog vuur
- Leg de rib eye in de oven tot een kerntemperatuur van 54 ℃ is bereikt
Kerntemperatuur
Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de ribeye per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van de ribeye nog iets oploopt, nadat je het uit de pan haalt of van de barbecue.
| Rare | Medium-rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|
| Helder rood | Rosé | Licht rosé – bruinig | Grijs | Grijs-bruin |
| 50 – 52 ℃ | 55 – 58 ℃ | 60 – 63 ℃ | 65 – 67 ℃ | >70 ℃ |
Rib eye recepten
Hieronder vind je een overzicht van onze rib eye recepten.
22 oktober 2019
Deze keer geen low en slow, maar quick en high. Als je een keer wat minder tijd hebt voor een uitgebreide barbecue, maar toch een lekker stukje vlees wilt grillen…
Volg jij ons al?
Alice
Hoe lang moet een Ribeye 2 kg ongeveer in de oven om een kerntemperatuur van 55 graden te krijgen? Dit ivm de plannjng
Cultiviz
Hi Alice!
Dat is een flink stuk! Gril eerst beide zijden van de rib eye een paar minuten aan in de pan. Verwarm de oven dan op 125 graden en gaar de rib eye eerst 1,5 uur. We adviseren tussentijds goed de temperatuur in de gaten te houden. Het kan zijn dat het hierna nog een half uur mag.
Succes! En laat het smaken 🙂
Jan
Hallo, ik heb ook een vraagje.
Ik heb een rib eye van 4 kg. Is het dan slim om deze in twee stukken te snijden en dan tezamen 1.5 uur in de oven te zetten? Tegelijk: wat heeft het voor zin om hem in twee stukken te snijden? Het gaat toch om de hoogte? Of het stuk nu langer is maakt dan toch niet uit?
Jan
O ja …. ik heb een AGA en daarin een oven van 100 graden. Ook eentje van 170 graden. Liefst slow cooking. Hoe lang zou het stuk van 4 kg in de 100 graden oven moeten staan?
Dank alvast 🙂
Cultiviz
Hi Jan,
Als je het in twee stukken snijd heb je een mooiere geleidelijke garing. Doordat er in een rib eye veel vet zit, is het belangrijk dat ook dit vet minimaal 50-55 graden is. Anders blijft het vet hard en is het niet lekker.
Als je het vlees aan één stuk laat, heb je kans dat de buitenkant iets te gaar wordt ten opzichte van de binnenkant.
Daarnaast is altijd aan te raden de rib eye eerst even te grillen in een braadpan voordat je het in de oven plaatst.