Tomahawk steak: wat is het & wat is de beste bereiding?

Tomahawk bereiden
Tomahawk bereiden

De tomahawk steak behoort tot één van de steaks die qua uitstraling veel indruk maakt. Het ziet er namelijk uit als een hakbijl. Maar wat is het eigenlijk? Uit welk deel van het rund komt het vandaag? En hoe kun je een tomahawk bereiden? In dit artikel geven we antwoord op deze vragen.

Wat is een tomahawk steak?

De tomahak is voorzien van een dik stuk vlees van minimaal 5 cm dik. Daar zit een bot van tussen de 15 en 20 cm lang. In zijn geheel weegt het ongeveer 1,2 kg. Het wordt ook wel cowboy teak genoemd.

De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben. De botten zijn licht gebogen en 15 tot 20 cm lang tot aan de klaprib. Op de botten zelf bevindt zich weinig vlees. Het meeste vlees bevindt zich tussen de botten. Andere steaks die uit dit deel worden gesneden zijn: entrecote, côte de boeuf en rib eye. Sterker nog, een tomahawk is hetzelfde als een ribeye maar dan met een lang stuk bot er aan.

De tomahawk is voorzien van veel intramusculair vet. Dit vet herken je aan de witte nerven die door het vlees lopen en wordt ook wel vetmarmering genoemd. Intramusculair vet zorgt ervoor dat de spier soepel blijft. Het is belangrijk voor de malsheid en de intense smaak van de tomahawk. Hoe meer vet, hoe malser en sappiger het vlees wordt.

De hoeveelheid van het intramusculair vet is onder andere afhankelijk van het ras, de voeding en de leefwijze van het rund. Het vlees van graangevoerde runderen bevatten meer vet dan grasgevoerde runderen.

De tomahawk bereiden

Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Onze voorkeur gaat uit naar een bereiding op de barbecue, omdat je dan een lekkere rooksmaak aan het vlees kunt krijgen. 

Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur. 

Een belangrijke stap in het bereiden van de tomahawk is het vlees laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.

CuissonRareMedium-rareMedium
KleurHelder roodRoséLicht rosé – bruinig
Temperatuur48 ℃51 ℃56 ℃

De steak voorbereiden

De kans is groot dat de tomahawk vacuüm verpakt of zelfs diepgevroren is. Als het diepgevroren is, leg het dan twee dagen voordat je het gaat bereiden in de koelkast. Hierdoor kan het langzaam ontdooien. Dit is belangrijk voor de kwaliteit van het vlees. Als je het gaat ontdooien in warm water kunnen de cellen kapot gaan en door vochtverlies gaat de kwaliteit achteruit.

Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zorg ervoor dat het vet helemaal van het lange bot afgehaald is, anders krijg je brandplekken. Dat is ook de reden dat sommigen het bot inpakken in met aluminiumfolie.

Grillen op de barbecue

Voor het grillen van de tomahawk op de barbecue is het van belang om te werken met twee warmtezones. We gaan het vlees eerst een paar minuten direct grillen. Vervolgens laten we het langzaam garen op een minder hete zone; indirect grillen. 

  1. Maak de barbecue klaar voor direct grillen. Houd hierbij een werktemperatuur aan van 225-250 ℃.
  2. Smeer de steak vlak voor het grillen lichtjes in met olie.
  3. Leg het vlees op het rooster. Gril beide kanten een paar minuten, zodat ze mooi bruin kleuren. Draai ze een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen.
  4. Verplaats het vlees naar een minder hete zone. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 125 ℃. Laat het vlees langzaam garen tot het de juiste cuisson, kerntemperatuur, heeft bereikt. 
  5. Haal de tomahawk steak van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. 
  6. Nu gaan we het vlees trancheren. Dat is het snijden van vlees in gelijk stukken. Snijd hiervoor eerst het vlees in de lengte van het bot af, zodat je het lange bot verwijdert. Vervolgens trancheer je in tegengestelde richting het vlees, dus haaks op het bot.
  7. Bestrooi de tomahawk steak met zout en peper voor het serveren met grof gemalen peper en zeezout. 

Garen in de oven

Als je de tomahawk in de oven gaat bereiden, dan moet je het eerst in een koekenpan grillen. Heb je een gietijzeren pan, dan kun je deze ook gebruiken. Bak het dan eerst hierin en plaats de gietijzeren pan in de oven.

  1. Verwarm de oven voor op 200 ℃.
  2. Verwarm olie in een koekenpan. Gril beide kanten op middelhoog vuur een paar minuten, zodat ze mooi bruin kleuren.
  3. Leg de tomahawk steak op het rooster en schuif het in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt.
  4. Haal de tomahawk uit de oven en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.
  5. Nu gaan we het vlees trancheren. Dat is het snijden van vlees in gelijk stukken. Snijd hiervoor eerst het vlees in de lengte van het bot af, zodat je het lange bot verwijdert. Vervolgens trancheer je in tegengestelde richting het vlees, dus haaks op het bot.
  6. Bestrooi het vlees met zout en peper voor het serveren met grof gemalen peper en zeezout.

Volg jij ons al?

Delen: