Wat is een tournedos? En wat is de beste bereiding?

De tournedos is een populair stuk vlees. Maar wat is het eigenlijk? Van welk deel van het rund komt het? En wat is de beste bereiding? Hieronder lees je alles wat je moet weten over de tournedos.

Wat is een tournedos?

De tournedos is een erg mals stukje vlees. Het komt van het lager gedeelte van de rug van het rund en maakt deel uit van de ossenhaas. Een tournedos is mals, omdat de spier weinig arbeid hoeft te verrichten. Door het vlees weinig bindweefsel bevat zal het snel garen.

Waar zit de ossenhaas?
Waar zit de ossenhaas?

Het is vaak ook een mager stuk vlees, omdat het weinig vet in en om het vlees zit. Aangezien vet zorgt voor smaak, heeft een tournedos niet zo veel smaak als bijvoorbeeld een rib eye of een picanha

De ossenhaas loopt van dik naar dun en wordt gesneden in drie stukken. Van het dunnere gedeelte worden ossenhaaspuntjes gesneden. De tournedos wordt gesneden uit het midden van een ossenhaas. Van de dikkere kop wordt de chateaubriand gesneden. Dat is vaak een stuk van minimaal 400 gram.

Andere benamingen:
Nederland: Tournedos, Biefstuk van de haas, Haasbiefstuk
Engeland: Tournedos, Filet mignon, Tenderloin
Frankrijk: Tournedos, Filet de boeuf

Waar moet je op letten bij het kopen van een tournedos?

Doorgaans zit er weinig vet aan en in de tournedos. De hoeveel vet kan per ras en voeding verschillen. Een tournedos met vetmarmering droogt minder snel uit en heeft meer smaak. Let er bij het kopen van een tournedos dus op dat het vlees enigszins is voorzien van vetmarmering.

De tournedos bereiden

Een tournedos bereiden doe je door het te bakken in een pan of te garen op de barbecue. Haal het vlees in ieder geval een uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. 

Bakken in de pan

  1. Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast.
  2. Doe een scheut olie in de pan en verhit het tot het goed heet is. 
  3. Bestrooi het vlees met wat zout. Leg het vlees vervolgens in de hete pan en bak beide kanten kort. Elke kant ongeveer 15 seconden. 
  4. Doe vervolgens een klontje boter in de pan samen met wat fijngesneden sjalotjes en knoflook, tijm en rozemarijn. Hiermee creëer je een lekker jus.
  5. Bak beide kanten van het vlees 2-3 minuten voor medium-rare (een kerntemperatuur van 48 – 50 ℃. 
  6. Haal het vlees uit de pan en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
  7. Bestrooi het vlees vervolgens met zout en peper.

Grillen op de barbecue

  1. Haal het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast. Maak de barbecue gereed en houd een werktemperatuur aan van ongeveer 250 – 275 ℃. 
  2. Bestrooi het vlees met zout, thijm en rozemarijn. Voeg een klein beetje olie toe en wrijf de kruiden in het vlees.
  3. Het vlees hoeft maar kort op de barbecue te liggen. Grill beide kanten van het vlees ongeveer 2-3 minuten. Voor medium-rare houd je een kerntemperatuur aan van 48 – 50 ℃.
  4. Haal het vlees van de barbecue en laat het losjes afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Dan kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen.
  5. Bestrooi het vlees vervolgens met zout en peper.

Volg jij ons al?

Delen: