Tri-tip (maminha): wat is het? En hoe bereid je het?

Van bakken, grillen, garen tot aan snijden

De picanhabavette en rib eye zijn stukken vlees die onder veel mensen beken zijn. Een stuk vlees dat minder bekend is, is de tri-tip. Ook wel maminhaezeltje of liesstuk genoemd. De tri-tip behoort tot de categorie “vergeten vlees”. 

Hieronder leggen we je uit wat het precies is en hoe je dit het beste kunt bereiden.

Tri Tip met mierikswortelmayonaise

Wat is tri tip?

 

De tri-tip dankt zijn naam aan de driehoekige vorm. Het wordt gesneden uit de onderkant van de dikke lende. Het is echt een stuk werkvlees. Werkvlees kenmerkt zich door een sterkere smaak. De structuur is veel steviger dan spieren die weinig hebben hoeven werken. 

Een goed voorbeeld hiervan is ossenhaas. Dat is een stuk spier die relatief weinig heeft moeten werken en heeft een hele zachte en malse structuur. Daar tegenover staat een minder uitgesproken smaak. 

Waar zit tri tip?
De tri tip komt uit de onderkant van de dikke lende

Het ezeltje of tri-tip heeft een structuur met langere vezels waardoor het vlees wat steviger wordt. Qua structuur en vorm lijkt het het meeste op de picanha. In de meeste gevallen zit er net zoals op de picanha een vetkap op het vlees. Dit kun je het beste op het vlees laten zitten. Het geeft namelijk alleen maar smaak af.

Tri-tip
Zo ziet de tri tip er uit

Een tri-tip snijden
De maminha is voorzien van een verloop van de draad. Dit houdt in dat de vezels van het vlees ongeveer halverwege het stuk haaks op elkaar staan. Het is belangrijk dat je hier goed op let, zodat je altijd haaks op de draad snijdt. Doe je dit niet, dan zal het vlees wat taaier lijken. Snijd je een tri-tip correct, dan heb je een heerlijk mals stukje vlees.

Andere benamingen:
Nederland: Trip tip / ezeltje / liesstuk / maminha
Verenigde Staten: Beef tri tip
Duitsland: Rind Bürgermeisterstück
Frankrijk: Boeuf Aiguilette Baronne

Hoe bereid je een tri tip?

 

Let er bij het kopen van een tri-tip op dat het vlees een mooie vetmarmering heeft. Een rundersoort dat bekend staat om zijn vetmarmering is black angus.   

De tri-tip is zeer geschikt om op de BBQ te bereiden. De vetrand die aan één kant van het vlees zit zorgt voor een mooie volle smaak en moet je zeker niet van het vlees afsnijden. 

Voor het bereiden van de tri-tip gaan we deze vetrand eerst in een ruitpatroon insnijden. Dit doen we om er voor te zorgen dat de vetrand een mooie korst vormt. Daarnaast voorkomt het dat het vlees gaat kromtrekken als het aan hitte wordt blootgesteld. Let er bij het kerven van een ruitpatroon op dat je niet in het vlees gaat snijden, maar alleen in het vet.

De tri-tip kan zowel op de BBQ als in een pan of oven bereid worden. Hieronder volgen de instructies voor alle bereidingsmethoden.

In de pan

De tri-tip kan heel goed bereid worden in de pan. Dit kan zowel als één geheel, of je kan het in steaks van c.a 3 cm dik snijden. Voor het bereiden van de tri-tip in zijn geheel in een pan kun je de volgende stappen aanhouden:

  1. Snijd de vetrand in een ruitpatroon in en bestrooi het met wat grof zeezout.
  2. Zorg dat je pan of grillpan goed heet is.
  3. Braad of grill de tri-tip aan beide zijden tot het een mooie bruine kleur heeft.
  4. Draai het vuur naar beneden en gaar het vlees rustig verder.
  5. Gebruik een kernthermometer om de temperatuur in de gaten te houden. Haal de tri-tip uit de pan bij een kerntemperatuur van 52.
  6. Dek de steak af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
  7. Snijd het vlees tegen de draad in dunne plakjes. Bestrooi met wat peper en zout.
oven icon

In de oven

Een tri-tip kan je ook prima in de oven bereiden. Als je de volgende stappen doorloopt heb je gegarandeerd succes.

  1. Snijd de vetrand in een ruitpatroon in en bestrooi het met wat grof zeezout.
  2. Verhit een braadpan op hoog vuur en voeg een redelijke klont boter toe.
  3. Braad de tri-tip aan beide zijden mooi bruin.
  4. Haal de pan van het vuur.
  5. Zorg voor een voorverwarmde oven op 160 ℃.
  6. Zet de braadpan met de tri-tip in de oven.
  7. Meet tussendoor de temperatuur van het vlees met een kernthermometer. Na ongeveer 20 minuten zal de kerntemperatuur rond de 52 ℃ zijn. Dan mag de braadpan uit de oven.
  8. Haal het vlees uit de braadpan en bedek het met aluminiumfolie. Laat het 10 minuten rusten.
  9. Snijd het vlees tegen de draad in dunne plakjes. Bestrooi met wat peper en zout.
Barbecue

Op de barbecue

Qua bereidingsmethode heeft het bereiden van de tri-tip op de BBQ absoluut de voorkeur. Het mooie vet op dit vlees zorgt in combinatie met de grillsmaak van de BBQ voor een smaaksensatie. Als basis kun je onderstaande methode aanhouden:

  1. Snijd de vetrand in een ruitpatroon in en bestrooi deze met wat grof zeezout.
  2. Bereid de BBQ voor op direct grillen met een temperatuur van 200 ℃. 
  3. Leg de tri-tip met de vetrand naar beneden op de BBQ om het vet even aan te grillen. Door het smelten van het vet, zullen er vlammen ontstaan. Verplaats het vlees uit het vuur, we willen immers niet dat de vetrand verbrandt. Maar enkel grillen zodat het mooi kleurt en krokant wordt.
  4. Draai de maminha na c.a 3 minuten om. Grill de vleeszijde in c.a 3 minuten mooi bruin
  5. Bereid de BBQ hierna voor op indirect grillen met een temperatuur van ongeveer 120 ℃. 
  6. Gaar de tri-tip indirect verder op de BBQ tot een kerntemperatuur van 52 ℃.
  7. Haal de steak van de barbuecue en bedek het met aluminiumfolie. Laat het 10 minuten rusten.
  8. Snijd het vlees tegen de draad in dunne plakjes. Bestrooi met wat peper en zout.

Kerntemperatuur & cuisson

 

Onderstaande tabel geeft de juiste kerntemperatuur van de tri-tip per gaarheid weer. Om de juiste cuisson te bereiken kun je onderstaande tabel aanhouden. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur van het vlees nog iets oploopt tijdens het rusten.

RareMedium-rareMediumMedium wellWell done
Helder roodRoséLicht rosé – bruinigGrijsGrijs-bruin
45 – 50 ℃51 – 57 ℃59 – 63 ℃65 – 67 ℃>70 C