Wagyu rib eye

Er gaan veel verhalen rond over Wagyu. Zo zouden de koeien gemasseerd worden, drinken ze bier en luisteren ze naar klassieke muziek. Maar is dat daadwerkelijk zo? En wat is het verschil tussen Wagyu en Kobe? Hieronder leggen we je het allemaal uit.

Wat is Wagyu?

Wagyu (spreek uit als WAH-gyoo) is een Japans runderras en betekent letterlijk “Japanse (Wa) koe (gyu)”. Het ras wordt al eeuwen in Japan gefokt. Wagyu staat bekend om de intense marmering in het vlees. Het heeft een reputatie van een verfijnde smaak, textuur en malsheid.

In de Meijiperiode (een periode tussen 1868 – 1912) ontdekten de Japanners de waarde van Wagyu. Ze probeerden kwalitatief het beste rundvlees van de wereld te ontwikkelen. Om de zuivere bloedlijn te beschermen verboden de Japanners in 1997 zelfs de export van Wagyu dna. 

Japanse runderen kunnen via ras, bloedlijnen en geografie nagetrokken worden. Elke rund krijgt individueel een geboortecertificaat waarmee de bloedlijn te herleiden is. 

Wagyu vlees is het meest exclusieve vlees dat er te verkrijgen is. Een steak is vele malen duurder dan bijvoorbeeld Black Angus. Dit komt door een aantal factoren. Hieronder gaan we er dieper op in.

Een verzamelnaam van rassen

Technisch gezien verwijst Wagyu naar vier runderrassen, namelijk:

  1. Japans Zwart (Japanese Black Kuroge Washu) – 80% van de runderen in Japan
  2. Japans Bruin (Japanese Brown Akage Washu) – 18% van de runderen in Japan
  3. Japans Shorthorn (Nihon Tankakushu) – 1-2% van de runderen in Japan
  4. Japanese Polled (Mukaku Washu) – minder dan 1% van de runderen in Japan

Wagyu is dus een verzamelnaam van vier rassen. Het meeste populaire ras is Kuroge Washu (Japanse zwart). Het staat bekend om zijn fijne marmering. Kuroge Washu is het enige runderras dat een A4 of A5 rating krijgt van de Japanese Meat Grading Association. 100% Japanse Wagyu vlees stam af van één van deze vier soorten rassen.

Wat is Kobe Beef?

Kobe Beef is vlees dat komt van het Japanse Zwarte ras waarbij het rund afstamt van de Tajima bloedlijn. Daarnaast moeten runderen grootgebracht, opgevoed en geslacht worden in het Hyogo gebied van Japan. Van deze provincie is Kobe de hoofdstad, vandaar de naam. Tenslotte moeten ze minimaal een 6 scoren in de BMS marmering index. 

Kobe Beef is binnen Wagyu dus één van de hoogste kwalificeerde stukken vlees.

Het BMS grading system (Beef Marbling Standard)

Vetmarmering treedt op indien vet zich in de spier ophoopt. Dit wordt ook wel intramusculair vet genoemd.

Bij vetmarmering is er sprake van dooradering van streepjes vet door het spiervlees. Het maakt het vlees sappig en geeft er veel smaak aan. De mate van marmering van het vlees is afhankelijk van meerdere factoren, bijvoorbeeld de leefomgeving en het ras van het dier.

Wagyu vlees staat bekend om extreem veel vetmarmering. Het oogt bijna wit. Generaties lang is voorzichtig geëxperimenteerd met het kweken en de voeding van de runderen om uiteindelijk tot een unieke vetmarmering te komen. 

De vetmarmering in Wagyu vlees wordt gewaardeerd op een BMS score dat ligt tussen 1 en 12. Hierbij is 12 de hoogst haalbare kwaliteitsscore. Een score van 12 is werkelijk waar een kunst. 

Deze 12 scores worden weer onderveeld in 5 classificaties die hieronder worden weergegeven. Om in aanmerkingen te komen voor de Wagyu A5 classificatie moet het vlees gekweekt zijn in Japan en moet deze classificatie toegewezen worden door de Japanese Meat Grading Association. 

Wagyu classificatieBMS grading
Wagyu A58 – 12
Wagyu A45 – 7
Wagyu A33 – 4
Wagyu A22
Wagyu A11
Waygu BMS
Wagyu Beef Marbeling Standard (BMS)

Hoe ontstaat vetmarmering?

Een van de belangrijkste kenmerken voor de kwaliteit van het vlees zijn de genen van het rund. Echter zijn er daarnaast nog een aantal andere factoren die hier invloed op hebben. 

Zoals hierboven al werd beschreven is er bij vetmarmering sprake van dooradering van streepjes vet door het spiervlees, opgeslagen vet dus. Factoren die hier invloed op hebben zijn het dieet en de lichaamsbeweging van het rund. 

Wagyu runderen worden vanaf de tiende maand volgens een dieetprogramma gevoed. Dit duurt ongeveer tot maand 28/30. Deze periode heeft invloed op de hoeveelheid intramusculair vet. Andere factoren die hieraan bijdragen: graan- of grasgevoerde runderen, de kwaliteit van het voedsel en de bewegingsruimte die de runderen hebben. 

De leefomstandigheden en voeding

Japan bestaat voor 67% uit bergen die bedekt en omgeven zijn met bossen. Het regent er veel. Al het regen wordt gezuiverd door de bossen. Dit water komt ten goede aan zowel mens als dier. Ook de Wagyu runderen worden grootgebracht met dit zuivere regenwater. 

Hoewel er een hoop verhalen rondgaan worden Japanse Wagyu runderen niet met speciaal voedsel grootgebracht. Wel volgens een uitgebalanceerd dieet. Dit dieet bestaat uit een mix aan zorgvuldig geselecteerde vezels. Deze komen uit hooi en graan uit de velden waar ze opgroeien. Boeren verbouwen vervolgens zelf het voedsel voor hun runderen.

De omgeving waarin de Wagyu runderen in Japan worden groot gebracht hebben effect op de smaak van het vlees. Ze groeien op in vrijheid op groene velden bij hun moeders. Ook in de stallen is genoeg bewegingsruimte voor het vee, zodat ze geen stress ondervinden. 

Feiten of fabels?

Er gaan veel verschillende verhalen rond over Wagyu runderen. Zo zouden ze dagelijks gemasseerd worden, drinken ze bier en luisteren ze naar klassieke muziek. Naar onze mening zijn dit voor een groot deel fabels.

Er zijn inderdaad een aantal boeren die hun runderen masseren, maar dat is dan in de winter als de spieren kunnen verkrampen door de kou. Voor de malsheid van het vlees is het namelijk goed dat de bloedsomloop op gang blijft. 

Het bier zou gegeven worden om de eetlust op te wekken. Wat eindelijk moet leiden tot een hogere vetpercentage. 

Wat betreft klassieke muziek, kunnen wij ons niet voorstellen dat dit ten goede komt aan de runderen. 

Maar het beeld van dronken koeien die rondlopen in uitgestrekte weilanden en dagelijks worden gemasseerd, is iets waar iedereen vrolijk van wordt. Toch?