Procureur (varkensnek) bereiden

Procureur

De procureur, ofwel de varkensnek, is een sappig braadstuk. Het wordt verkocht met en zonder bot. Van de procureur worden ook halskarbonades gesneden.

Pulled pork
De procureur wordt vaak gebruikt om pulled pork of om een lekkere doorregen rollade van te maken. Daarnaast kan het ook worden geroosterd om er mooie plakken van te snijden.

Voor het maken van pulled pork heb je de keuze uit de hele schouder of de boston butt. Vaak wordt er gekozen voor de buston butt. Boston butt is een uitgebeende nek en een halve schouder.

Procureur bereiden

De varkensnek leent zicht uitstekend om langzaam te garen, slow cooking. Gebruik voor het bereiden van een procureur daarom een oven of een geschikte barbecue.

Rubben
Het is lekker om de procureur vooraf in te smeren met een heerlijke rub. Er zijn talloze rubs die je hierbij kunnen helpen. Daarnaast is het makkelijk om zelf een kruidenmengsel te maken. Bekijk bijvoorbeeld de procureur met Texaanse chili rubvoor een rub die wij zelf hebben gemaakt.

Het is goed om een rub een paar uur in te laten trekken. Doe dit minimaal twee uur. Dep hiervoor de varkensnek met keukenpapier droog. Smeer het vlees aan alle kanten dik in met de rub. Zet de procureur in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie weer terug in de koelkast.

In de oven

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Verwarm de oven voor op 125 ℃ en vet de braadslee in met wat boter.
  4. Zet de braadslee met de procureur in het midden van de oven op een rooster. Steek een kernthermometer in het vlees en stel deze in op 60 ℃.
  5. Tijdens het garen komt er allemaal braadvocht vrij in de braadslee. Schep dit vocht om de 25 minuten over het vlees.
  6. Als de kerntemperatuur is bereik haal je de procureur uit de braadslee en leg je het direct op het rooster en plaats je de braadslee onder het rooster. Stel de oven in op 225 ℃. Steek de kernthermometer weer in het vlees en stel in op 67 ℃. Hierdoor wordt het vlees rondom mooi bruin.
  7. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur uit de oven. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  8. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Op de barbecue

De barbecue is ook zeker geschikt voor het bereiden van een procureur. Het kan een lekkere rooksmaak aan het vlees geven. Wij gebruiken zelf een kamado, waarbij je eenvoudig de temperatuur kan regelen. Heb je deze niet? Dan dien je twee warmtezones aan te maken: een om direct te grillen en een om indirect te grillen.

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Als eerst gaan we de varkensnek rondom bruin grillen. Dit doen we door het direct boven de kolen te grillen. Leg het vlees op het rooster en grill alle kanten 2 minuten, zodat het vlees rondom bruin wordt.
  4. Maak de barbecue vervolgens gereed voor indirect grillen. Leg het vlees in een aluminiumbak en zet het op het rooster. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 125 ℃.
  5. Het vlees is klaar als het kerntemperatuur van ingeveer 70 ℃ heeft bereikt.
  6. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur van de barbecue. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  7. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Volg jij ons al?

Delen:

Comments

  1. Astrid

    22 juli 2019 at 23:47 Beantwoorden

    Hoe lang duurt het ongeveer voordat de kerntemperatuur van 70 gr bereikt is?

    1. Cultiviz

      23 juli 2019 at 19:13 Beantwoorden

      Hi Astrid,

      Dat is eigenlijk afhankelijk van de grootte van het stuk, maar je zit zo op twee uur.

    2. Sjoerd

      9 augustus 2019 at 07:59 Beantwoorden

      Ik slow bbq morgen 2 stukken van 8 ons 3 uren . Niet boven , maar naast de briketten. Af en toe draaien. Na een nacht in de marinade van kruiden. Machtig lekker. En de kerntemp is dan altijd goed.

      1. Cultiviz

        10 augustus 2019 at 12:39 Beantwoorden

        Hi Sjoerd,

        Lekker is het zeker! Op hoe veel graden houd je je bbq?

Laat een bericht achter