Procureur: wat is het? En hoe bereid je het?

Van marineren tot aan garen en grillen

De procureur, oftewel varkensnek, is een veelzijdig stuk vlees van het varken. Je kunt het als braadstuk bereiden, je kunt het smoren en je kunt in losse steaks bereiden.

Zoals je merkt kun je met varkensnek veel kanten op. In dit artikel vertellen we er wat meer over en leggen we je uit hoe je procureur het beste kunt bereiden. Tenslotte delen we nog een aantal recepten.

Pulled Pork enchiladas

Hoofdstuk 1

Wat is procureur?

 

De procureur, oftewel de varkensnek, is een sappig braadstuk. Het wordt verkocht met en zonder bot. Ook worden van de procureur worden halskarbonades gesneden.

Pulled pork
De procureur wordt vaak gebruikt om pulled pork of om een lekkere doorregen rollade van te maken. Daarnaast kan het ook worden geroosterd om er mooie plakken van te snijden.

Voor het maken van pulled pork heb je de keuze uit de hele schouder of de boston butt. Vaak wordt er gekozen voor de buston butt. Boston butt is een uitgebeende varkensnek en een halve schouder.

Procureur

Hoofdstuk 2

Hoe bereid je een procureur?

 

De varkensnek leent zicht uitstekend om langzaam te garen, slow cooking. Gebruik voor het bereiden van een procureur daarom een oven of een geschikte barbecue.

Rubben
Het is lekker om de procureur vooraf in te smeren met een heerlijke dry rub. Er zijn talloze rubs die je hierbij kunnen helpen. Daarnaast is het makkelijk om zelf een kruidenmengsel te maken. Bekijk bijvoorbeeld de procureur met Texaanse chili rub voor een rub die wij zelf hebben gemaakt.

Het is goed om een rub een paar uur in te laten trekken. Doe dit minimaal twee uur. Dep hiervoor de varkensnek met keukenpapier droog. Smeer het vlees aan alle kanten dik in met de rub. Zet de procureur in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie weer terug in de koelkast.

oven icon

In de oven

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Verwarm de oven voor op 125 ℃ en vet de braadslee in met wat boter.
  4. Zet de braadslee met de procureur in het midden van de oven op een rooster. Steek een kernthermometer in het vlees en stel deze in op 60 ℃.
  5. Tijdens het garen komt er allemaal braadvocht vrij in de braadslee. Schep dit vocht om de 25 minuten over het vlees.
  6. Als de kerntemperatuur is bereik haal je de procureur uit de braadslee en leg je het direct op het rooster en plaats je de braadslee onder het rooster. Stel de oven in op 225 ℃. Steek de kernthermometer weer in het vlees en stel in op 67 ℃. Hierdoor wordt het vlees rondom mooi bruin.
  7. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur uit de oven. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  8. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Grillen op de barbecue

De barbecue is ook zeker geschikt voor het bereiden van een procureur. Het kan een lekkere rooksmaak aan het vlees geven. Wij gebruiken zelf een kamado, waarbij je eenvoudig de temperatuur kan regelen. Heb je deze niet? Dan dien je twee warmtezones aan te maken: een om direct te grillen en een om indirect te grillen.

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Als eerst gaan we de varkensnek rondom bruin grillen. Dit doen we door het direct boven de kolen te grillen. Leg het vlees op het rooster en grill alle kanten 2 minuten, zodat het vlees rondom bruin wordt.
  4. Maak de barbecue vervolgens gereed voor indirect grillen. Leg het vlees in een aluminiumbak en zet het op het rooster. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 125 ℃.
  5. Het vlees is klaar als het kerntemperatuur van ingeveer 70 ℃ heeft bereikt.
  6. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur van de barbecue. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  7. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Hoofdstuk 3

Recept

 

 

Pulled Pork bulgogi

5 van 1 stem

Pulled Pork Bulgogi (Korean Style)

Koreaanse Pulled Pork met een heerlijke bulgogi saus.
Voorbereidingstijd1 d
Kooktijd1 d
Rusttijd45 min
Auteur: Cultiviz
Opslaan

Ingrediënten

  • 2,5 kg Procureur
  • 4 el gochujang
  • botersla
  • kleine Turkse broodjes
  • houtsnippers hickory

Bulgogi saus

  • 250 ml sojasaus
  • 150 ml sesamolie
  • 125 gr suiker
  • 150 ml sake of droge sherry
  • 10 teentjes knoflook fijngesneden
  • 10 lente-uien witte en groene deel
  • 3 el sesamzaad geroosterd
  • 3 el gember geraspt
  • 3 tl gochugaru of pittige paprikapoeder
  • 1,5 el zwarte peper
  • 3 Aziatische peren geschild, klokhuis verwijderd en in stukjes

Coleslaw

  • 160 gr mayonaise
  • 160 gr appelazijn
  • 200 gr rode kool julienne gesneden (dunne lange reepjes)
  • 200 gr witte kool julienne gesneden
  • 2 appel julienne gesneden
  • 2 rode ui fijngesneden

Instructies

  • Dep de procureur droog met keukenpapier. Leg het vervolgens in een overschaal en smeer alle kanten van de procureur in met gochujang. Dek af met aluminiumfolie en laat 12-24 uur marineren in de koelkast.
  • Maak de barbecue gereed voor indirect grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 100 °C. Leg ondertussen een handje houtsnippers in een bakje met water en laat 10 minuten weken. Laat het vervolgens uitlekken.
  • Als de barbecue op temperatuur is gooi je de houtsnippers op de kolen. Leg het vlees op het rooster en laat langzaam garen tot een temperatuur van 70 °C. Dit zal even duren en het waarschijnlijk zul je een keer de kolen moeten bijvullen.
  • Als de het vlees een kerntemperatuur van 70 °C heeft bereikt pak je het in met aluminiumfolie. Maak hiervoor een kruis. Leg een strook aluminiumfolie horizontaal en leg een andere strook hier verticaal op. Leg het vlees in het midden en pak het in. Leg de procureur vervolgens weer terug op de barbecue. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van ongeveer 92 °C.
  • Maak ondertussen de saus. Doe hiervoor alle ingrediënten in een keukenmachine en maal alles fijn. Doe het vervolgens in een sauspan op middelhoog vuur. Draai naar matig vuur als het begint te koken. Laat het ongeveer een kwartier sudderen. Het is de bedoeling dat de saus wat indikt. Draai het vuur uit en laat afkoelen.
  • Haal het vlees van de barbecue als het een kerntemperatuur van 92 °C heeft bereikt en het vlees mals aanvoelt. Is dat niet zo, laat het dan nog tot een paar graden doorgaren. Vouw het aluminiumfolie los aan de bovenkant los en laat 10 minuten rusten. Hierdoor kan wat lucht ontsnappen, doe je dit niet dan gaart het vlees nog te veel door.
  • Vouw het aluminiumfolie vervolgens weer dicht en laat het vlees 30 minuten rusten.
  • Maak ondertussen de coleslaw. Meng hiervoor de mayonasie en de appelazijn in een grote schaal en roer tot een sausje. Voeg naar smaak zout en peper toe. Voeg vervolgens de rode kool, witte kool, appel en rode ui toe en meng alles goed door elkaar.
  • Bak ondertussen de broodjes af in de oven volgens de instructies op de verpakking.
  • Trek het vlees los met vleesklauwen of twee grote vorken. Schep er vervolgens de saus overheen en meng alles goed door elkaar.
  • Snijd de broodjes doormidden en beleg de onderkant met botersla. Schep er dan het vlees op, de coleslaw en de bovenkant van het broodje. Of beleg zoals je zelf wilt. Eet smakelijk!

12 reacties op “Procureur: wat is het? En hoe bereid je het?

  1. Dinie zegt:

    Goedemorgen, ik heb twee kilo procureur gemarineerd en wil het straks in oven bereiden. Mijn vraag is op hoeveel graden en hoelang in de oven.
    Groetjes, Dinie

    • Cultiviz zegt:

      Hi Bethje,

      Procureur leent zich er perfect voor om lekker in te smeren met een dry rub, een mengels van droge kruiden. Daar zit vaak ook peper en zout in. Hier vind je een overzicht van dry rubs. Aanraders voor procureur zijn de Texaanse Chili rub of de Basis bbq rub.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating