Procureur: wat is het? En hoe bereid je het?

Van marineren tot aan garen en grillen

De procureur, oftewel varkensnek, is een veelzijdig stuk vlees. Je kunt het als braadstuk bereiden, je kunt het smoren en je kunt in losse steaks bereiden.

Zoals je merkt kun je met varkensnek veel kanten op. In dit artikel vertellen we er wat meer over en leggen we je uit hoe je procureur het beste kunt bereiden. Tenslotte delen we nog een aantal recepten.

Pulled Pork enchiladas

Wat is procureur?

 

De procureur, oftewel de varkensnek, is een sappig braadstuk. Het wordt verkocht met en zonder bot. Ook worden van de procureur worden halskarbonades gesneden.

Pulled pork
De procureur wordt vaak gebruikt om pulled pork of om een lekkere doorregen rollade van te maken. Daarnaast kan het ook worden geroosterd om er mooie plakken van te snijden.

Voor het maken van pulled pork heb je de keuze uit de hele schouder of de boston butt. Vaak wordt er gekozen voor de buston butt. Boston butt is een uitgebeende varkensnek en een halve schouder.

Procureur

Hoe bereid je een procureur?

 

De varkensnek leent zicht uitstekend om langzaam te garen, slow cooking. Gebruik voor het bereiden van een procureur daarom een oven of een geschikte barbecue.

Rubben
Het is lekker om de procureur vooraf in te smeren met een heerlijke dry rub. Er zijn talloze rubs die je hierbij kunnen helpen. Daarnaast is het makkelijk om zelf een kruidenmengsel te maken. Bekijk bijvoorbeeld de procureur met Texaanse chili rub voor een rub die wij zelf hebben gemaakt.

Het is goed om een rub een paar uur in te laten trekken. Doe dit minimaal twee uur. Dep hiervoor de varkensnek met keukenpapier droog. Smeer het vlees aan alle kanten dik in met de rub. Zet de procureur in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie weer terug in de koelkast.

oven icon

In de oven

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Verwarm de oven voor op 125 ℃ en vet de braadslee in met wat boter.
  4. Zet de braadslee met de procureur in het midden van de oven op een rooster. Steek een kernthermometer in het vlees en stel deze in op 60 ℃.
  5. Tijdens het garen komt er allemaal braadvocht vrij in de braadslee. Schep dit vocht om de 25 minuten over het vlees.
  6. Als de kerntemperatuur is bereik haal je de procureur uit de braadslee en leg je het direct op het rooster en plaats je de braadslee onder het rooster. Stel de oven in op 225 ℃. Steek de kernthermometer weer in het vlees en stel in op 67 ℃. Hierdoor wordt het vlees rondom mooi bruin.
  7. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur uit de oven. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  8. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Grillen op de barbecue

De barbecue is ook zeker geschikt voor het bereiden van een procureur. Het kan een lekkere rooksmaak aan het vlees geven. Wij gebruiken zelf een kamado, waarbij je eenvoudig de temperatuur kan regelen. Heb je deze niet? Dan dien je twee warmtezones aan te maken: een om direct te grillen en een om indirect te grillen.

  1. Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub.
  2. Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.
  3. Als eerst gaan we de varkensnek rondom bruin grillen. Dit doen we door het direct boven de kolen te grillen. Leg het vlees op het rooster en grill alle kanten 2 minuten, zodat het vlees rondom bruin wordt.
  4. Maak de barbecue vervolgens gereed voor indirect grillen. Leg het vlees in een aluminiumbak en zet het op het rooster. Houd een werktemperatuur aan van ongeveer 125 ℃.
  5. Het vlees is klaar als het kerntemperatuur van ingeveer 70 ℃ heeft bereikt.
  6. Zodra de kerntemperatuur is bereikt haal je de procureur van de barbecue. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.
  7. Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

12 reacties op “Procureur (varkensnek) bereiden

  1. Dinie zegt:

    Goedemorgen, ik heb twee kilo procureur gemarineerd en wil het straks in oven bereiden. Mijn vraag is op hoeveel graden en hoelang in de oven.
    Groetjes, Dinie

    • Cultiviz zegt:

      Hi Bethje,

      Procureur leent zich er perfect voor om lekker in te smeren met een dry rub, een mengels van droge kruiden. Daar zit vaak ook peper en zout in. Hier vind je een overzicht van dry rubs. Aanraders voor procureur zijn de Texaanse Chili rub of de Basis bbq rub.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *