Coquilles: wat is het? En wat is de beste bereiding?

Van bakken, grillen tot aan garen in de oven

De coquille is met zijn heerlijke en verfijnde smaak bij velen erg geliefd. Maar wat is een coquille nu precies en hoe kun je dit het beste bereiden? Daar gaan we hieronder dieper op in. 

Coquilles van de bbq

Hoofdstuk 1

Wat zijn coquilles?

 

Coquilles zijn het vlees van de Sint-Jakobsschelp. “Coquille” betekent schelp in het Frans en is dus een schelpdier. In restaurants hebben ze de Franse benaming Coquille St. Jacques gekregen. De Nederlandse naam is de grote mantel, maar je komt ze ook tegen als scallops.

De Sint-Jakobsschelp behoort samen met de oesters en mosselen tot de tweekleppigen. De bovenste schelp is plat en bruinroze van kleur. De onderste schelp is hol en wit tot zachtroze van kleur.

De schelp wordt normaliter 10 tot 12 cm breed maar kan soms ook wel 17 cm bereiken. Ze leven in het zand op de zeebodem tot een diepte van 100 meter. De Sint-Jakobsschelp leeft van algen en plankton die hij uit het water filtert.

Op de schelp zitten lichtgevoelige organen, een soort oogjes die op tentakeltjes aan de mantelrand staan. Door de weerkaatsing van het licht kunnen ze licht en donker onderscheiden. Zo kunnen ze vijanden waarnemen en eventueel vluchten. Door zijn kleppen te bewegen kan de schelp wegzwemmen of simpelweg de kleppen sluiten om zich te beschermen.

Leuk om te weten is dat de Sint-Jakobsschelp model stond voor het wereldbekende geelrode schelp-logo van de Nederlands-Britse oliemaatschappij Shell. In het logo is de schelp afgebeeld met de sluiting aan de onderkant.

Een klein stukje geschiedenis

De Sint-Jakobsschelp heeft een fraai gevormde en opvallende roze-achtige waaierschelp. Het zachte ronde visvlees in de schelp wordt al eeuwenlang als een delicatesse gezien.

De Sint-Jakobsschelp is het symbool geworden voor de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella in Noordwest-Spanje. Hier light het graf van de heilige St. Jacob. In de Middeleeuwen namen pelgrims de schelpen mee om te laten zien dat ze de route hadden afgelegd, vandaar de naam.

Hoofdstuk 2

Waar komen coquilles vandaan?

 

De coquilles komen vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje, Frankrijk, Noorwegen en Schotland. De meeste coquilles die in Europa worden aangeleverd worden wild gevangen. De periode waarin gevist mag worden is aan strenge regels gebonden om overbevissing te voorkomen.

Op schelpen die kleiner zijn dan 11 cm mag niet gevist worden. Door deze strenge regels zijn voornamelijk China en Japan overgegaan tot de kweek en zijn hier experts in geworden.

In Frankrijk worden coquilles gevangen met de boomkortechniek. Bij deze vorm van visserij worden de coquilles met grote netten van de bodem gesleept. Hoewel deze techniek efficiënt is en de coquilles wat goedkoper maakt, gaat het ten koste van de kwaliteit omdat de schelpen beschadigd kunnen raken.

Om dit te voorkomen worden ze met de hand opgedoken. Deze techniek is arbeidsintensiever maar levert onbeschadigde en grotere schelpen op.

De coquilles worden tussen november en maart in Nederland aangevoerd en februari en maart vormen het topseizoen. Dan zijn ze in overvloed verkrijgbaar.

Het beste kun je de coquilles bij de visboer of de viskraam op de markt kopen. Verse coquilles zijn stevig en ruiken naar de zee, niet naar vis.

Hoofdstuk 3

Hoe smaken coquilles?

 

Het vlees van coquilles heeft een boterzachte structuur met een nootachtige smaak. Liefhebbers willen de smaak zoveel mogelijk intact houden en voegen daarom niet te veel kruiden toe. Bij voorkeur eet je coquilles vers op de dag van aankoop. Ze zijn in de koelkast hooguit twee dagen houdbaar.

Hoofdstuk 4

Kun je ze rauw eten?

 

Coquilles kun je heel goed rauw eten. Rauw zijn ze zoet en mals. Het is wel heel erg belangrijk dat je de coquilles supervers koopt. Probeer altijd bij de visboer te achterhalen of ze van een dagboot komen want dan zijn ze meestal heel vers.

Hoofdstuk 5

Zijn coquilles gezond?

 

Coquilles bevatten weinig calorieën en verzadigd vet en vormen een goede bron van de voedingsstoffen vitamine B2, B12, omega-3 vetten, en de mineralen jodium, fosfor en seleen.

Vitamine B2 en B12 spelen een rol bij onder andere de energiehuishouding en het verminderen van vermoeidheid. De mineralen zorgen voor stevige botten en een goede werking van de schildklier.

Hoofdstuk 6

Welke wijn past bij coquilles?

Coquilles zijn heerlijk te combineren met een Chardonnay, Sauvignon Blanc, de Pinot Blanc of een Riesling. Kies een stevige witte wijn met sterke aroma’s waarbij de minerale tonen aanwezig zijn.

Hoofdstuk 7

Coquilles bereiden

 

Coquilles zijn goed te combineren met verse dille, knoflook, dragon, peterselie, citroen, verse, geraspte gember en olijfolie. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden zoals bakken, grillen, frituren, in de oven bakken en sauteren. Doe dat niet te lang, omdat ze dan taai worden.

Om de buitenkant van de coquilles krokant te krijgen kun je ze het beste eerst droogdeppen met wat keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de pan. Je hebt dan grote kans dat de buitenkant van je coquilles niet karameliseert en daardoor niet dat heerlijke krokante laagje krijgt.

Het zout voeg je ook pas toe vlak voordat je de coquilles in de pan legt. Als je het zout eerder toevoegt, onttrekt dit het vocht uit de coquilles en heb je alsnog een te vochtige pan. Perfect bereide coquilles zijn knapperig van buiten en zacht van binnen.

Het is aan te raden om niet meer dan 6 coquilles tegelijkertijd klaar te maken. De pan koelt dan te veel af en dan komt er alsnog te veel vocht in de pan. Bak dus in hoeveelheden van maximaal 6 coquilles voor het gewenste resultaat.

Hoe maak je Sint-Jakobsschelp schoon?

Je kunt bij de visboer schoongemaakte coquilles kopen, maar ook coquilles in de schelp. Deze kun je zelf eenvoudig schoonmaken.

    1. Snijd met een dun scherp mes zo dicht mogelijk langs de platte kant van de schelpen.
    2. Verwijder de bovenste, platte schaal.
    3. Snijd het coquillevlees voorzichtig los.
    4. Haal de coquille uit de schelp en verwijder het membraan.
    5. In het oranje zakje, ook wel het koraal genoemd, zit de kuit van de coquille.
    6. Spoel de coquille schoon onder koud water.

Het koraal van de coquille kun je gewoon meebakken. Het is erg lekker en smaakt intenser dan het witte vlees.

Hoeveel coquilles per persoon?

Coquilles vullen heel snel. Als het kleinere exemplaren zijn kun je daarom per persoon 3 coquilles opdienen en bij grotere exemplaren zijn 2 voldoende.

Pan

Bakken in de pan

Coquilles bak je heel kort en altijd op een hoge temperatuur. Binnenin mogen ze nog een beetje rauw zijn.

  1. Laat een gietijzeren pan of koekenpan met antiaanbaklaag goed heet worden en voeg olie toe.
  2. Bestrooi de coquilles met wat zout en leg ze in de pan.
  3. Na 2 minuten bakken draai je ze om.
  4. Voeg een flinke klont boter toe voor nóg meer smaak.
  5. Bak de coquilles 2 minuten aan de andere kant terwijl je de pan schuin houdt zodat de boter aan één kant komt.
  6. Schep de gesmolten boter over de bovenkant van de coquilles om die ook extra smaak te geven.
  7. Haal de coquilles uit de pan en serveer ze.
oven icon

In de oven

Coquilles gaar je op een middelhoge temperatuur in de oven.

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Leg de coquilles plat in een ovenschaal of op een bakplaat.
  3. Smeer ze in met wat olie.
  4. Zet ze gedurende 10 minuten in de oven.
  5. Haal ze uit de oven en serveer ze.

Grillen op de barbecue

Coquilles gril je heel kort en altijd op een hoge temperatuur.

  1. Zorg dat de barbecue op zijn heetst is.
  2. Smeer de coquilles lichtjes in met olie.
  3. Leg ze op de hete grill.
  4. Na 2 minuten draai je de coquilles om.
  5. Laat ze nog 2 minuten aan de andere kant grillen.
  6. Haal de coquilles van de grill en serveer ze.

Hoofdstuk 8

Coquilles met hollandaise-sojasaus en uitgebakken prosciutto

 

Coquilles met hollandaise-sojasaus

Geen beoordelingen

Coquilles met hollandaise-sojasaus en uitgebakken prosciutto

Heerlijke coquilles met een hollandaise-sojasaus en uitgebakken spek.
Porties: 2 personen
Auteur: Cultiviz

Ingrediënten

  • 6 coquilles
  • zout
  • peper
  • 4 plakjes prosciutto

Hollandaise-sojasaus

  • 4 eidooiers
  • 1 el water
  • 200 gr ongezouten boter
  • 1 citroen sap
  • snufje zout
  • snufje peper
  • soja
  • 1 sjalotje fijngesneden

Instructies

Voor de prosciutto

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de plakjes ham op een bakplaat op bakpapier. Zet ze 8 minuten in de oven.

Voor de hollandaise-sojasaus

  • Breng een pan met een laag water aan de kook.
  • Klop in een hittebestendige de eidooier samen met het water los.
  • Zet het vuur wat lager en wacht tot het water minder hard borrelt. Zet de hittebestendige kom op de pan. Zorg ervoor dat de bodem het water in de pan niet raakt. Verwarm vervolgens al roerend de dooiers tot een temperatuur van 60°C.
  • Voeg de blokjes boter dan één voor één toe en wacht steeds met de volgende tot het blokje gesmolten is. Blijft ondertussen continu roeren met een garde, zodat de eidooiers niet kunnen gaan stollen. Mocht het toch dreigen te gaan stollen, voeg dan een eetlepel water toe.
  • Haal de kom uit de pan als alle blokjes zijn gesmolten. Breng de saus op smaak met citroensap en wat peper en zout.
  • Voeg vervolgens de soja en de gesnipperde sjalot toe.

Voor de coquilles

  • Laat een gietijzeren pan of koekenpan met antiaanbaklaag goed heet worden en voeg olie toe.
  • Bestrooi de coquilles met wat zout en leg ze in de pan.
  • Na 2 minuten bakken draai je ze om.
  • Haal ze uit de pan en leg ze op de borden. Schep er de hollandaise-sojasaus over en leg er de plakjes ham bij.