Dorade: wat voor vis is het? En hoe bereid je het?

Dorade is een vis die je in Nederland veelvuldig tegenkomt op het menu. Hij is fijn van smaak en je kan er ontzettend veel mee. Je kan de vis grillen, bakken of stoven. Maar een dorade is ook heerlijk met een lekker sausje. Er zijn talloze mogelijkheden om een dorade te bereiden. Lees hieronder meer over deze veelzijdige vis.

Dorade bbq
Oosterse dorade met tomatensambal

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is dorade?

 

Dorade is een straalvinnige vissoort uit de familie van de zeebrasems, ook bekend als Dorade Royale en goudbrasem. Een naam die de vis te danken heeft aan de goudachtige glans die hij krijgt als de zon op hem schijnt. De dorade is een roofvis met één rugvin en één aarsvin en kan normaliter een lengte van ongeveer 35 cm bereiken, maar kan tot 70 cm groeien en tot ongeveer 2,5 kg wegen.

De vis heeft een ovaal lichaam, dat tamelijk hoog en samengedrukt is, relatief kleine ogen en een rij scherpe tanden die verstopt zitten achter zijn dikke lippen.

De bekendste en meest voorkomende soorten van de dorade zijn:

  • Dorade Grise, ook wel zeekarper of gewone zeebrasem genoemd
  • Dorade Rose, ook wel rode zeebrasem genoemd
  • Dorade Royal.

De Dorade Grise zie je in Nederland het meest. Hij is grijs van kleur en heeft een beetje een ronde vorm. Bij zijn kop heeft hij een zwarte vlek. Vanaf deze vlek loopt een streep tot aan zijn staart.

Gemiddeld wordt de Dorade Grise ongeveer 25 cm lang. Maar hij kan ook groeien tot 60 cm en ongeveer 11 jaar oud worden. Het voedsel van dorades bestaat voornamelijk uit macrofauna (kevers, slakken, wormen, larven) en visjes.

Hele dorade
Een hele dorade

Hoofdstuk 2

Waar komt de vis vandaan?

 

Dorades leven in scholen, dichtbij de bodem langs de kust van de Middellandse Zee en de kleinere soorten vind je vooral aan de Franse kust. In de zomer zijn ze zelfs in de Noordzee en Waddenzee te vinden, waar ze bij rotsachtige kusten mosselen plukken.

Dorade wordt in grote delen van de wereld gekweekt, in zowel zoet als zout water. In Europa zijn het voornamelijk Griekenland en Turkije die zich daarmee bezighouden, in de Middellandse zee in open kooien of in bassins op het land. De vissen komen daar ook van nature voor. De dorade wordt het hele jaar door aangevoerd.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt dorade?

 

Dorade heeft een stevige, volle smaak. Hij lijkt wel een beetje op de zeebaars. Dorade is een witvis met vleessmaak en relatief weinig vet. De vis is goed te grillen, te bakken en te stoven.

Hoofdstuk 4

Is dorade gezond?

 

Dorade is een halfvette vis en zit boordevol vitaminen zoals B6 en B12, mineralen en omega 3-vetzuren.

Vitamine B12 zorgt onder andere voor een goede zuurstoftoevoer naar de organen en de omega 3-vetzuren helpen te beschermen tegen hart- en vaatziekten.

Hoofdstuk 5

Welke wijn past bij dorade?

 

Bij gegrilde dorade past een rijpe Chardonnay die geen of slechts een korte houtrijping heeft gehad. Een Chablis of een Pinot Gris passen ook goed bij dorade.

Je kunt ook kiezen voor een soepele, jonge Pinot Noir of een andere lichte rode wijn met nauwelijks of geen tannine.

Hoofdstuk 6

De dorade bereiden

 

Dorade is makkelijk te bereiden. In de pan, de oven of op de barbecue. Ook is het heerlijk als je hem in een zoutkorst bereidt. Dan blijft de smaak van de vis ook goed behouden. De vis wordt meestal geschubd op de huid gebakken.

Specerijen die goed bij dorade passen zijn bijvoorbeeld platte peterselie, koriander, knoflook en witte ui, rozemarijn, oregano, tijm, peper en ook citroen. Gebruik verse kruiden voor een vollere smaak.

Hoe maak je de vis schoon?

Je kunt de visboer vragen om van de dorade vooraf de schubben en de ingewanden te verwijderen, maar je kunt de vis ook makkelijk zelf schoonmaken.

  • Ontschub de vis met een schubmes of de botte kant van een mes. Schuif de schubben van de staart naar de kop toe van de vis af. Doe dit onder stromend water zodat de schubben niet overal heen springen. De schubben kun je opvangen door een zeef in de gootsteen te plaatsen.
  • Snijd of knip de rugvin eraf.
  • Snijd of knip de ondervin eraf.
  • Snijd of knip een deel van de staartvin eraf.
  • Snijd de buik van de dorade open zonder de ingewanden te beschadigen.
  • Haal de ingewanden eruit. Kijk uit dat de gal (een zwartgroen orgaantje) niet wordt beschadigd, anders is de vis niet meer te eten.
  • Verwijder ook de kieuwen. Trek de kieuwdeksels naar buiten en snijd de kieuwaanzetten los. Je kunt ook de vissekop helemaal afsnijden.
  • Was tenslotte de vis goed schoon.

Je kunt de vis nu in zijn geheel bereiden, of je kunt ervoor kiezen om de vis te fileren.

Hoe fileer je de vis?

Als je de juiste gereedschappen in huis hebt, is fileren helemaal niet ingewikkeld. Kies voor een goed scherp fileermes dat aan twee kanten snijdt. Dorade is een rondvis die als volgt wordt gefileerd:

  • Maak een diagonale snede achter de kop en de eerste vin naar beneden.
  • Snijd vanaf daar haaks over de graat richting de staart.
  • Maak de filet los met een schrapende beweging.
  • Herhaal dit bij de andere kant van de vis.
  • Verwijder eventueel losse graatjes met een vispincet.
  • Als je het vel wilt verwijderen, houd je de filet bij de staartzijde stevig vast.
  • Steek het mes tussen vel en filet.
  • Snijd richting de kop terwijl je het vel strak houdt.

Als je toch liever een kant en klaar filetje wilt, vraag dan aan de visboer om de vis voor je te fileren. Je kan ervoor kiezen om de huid te laten zitten, zodat je de vis op de huid kunt bakken. Ook in de supermarkt kun je kant en klare visfilets met of zonder huid kopen.

Doradefilet met vel
Doradefilet met vel
Pan

Bakken in de pan

Als je dorade wilt bakken doe je dat op een middelhoge temperatuur

  1. Haal de huid van de visfilets door de olijfolie.
  2. Strooi er vervolgens grof zeezout overheen voor een heerlijke krokante korst.
  3. Verhit vervolgens de pan op matig vuur.
  4. Leg de filet met de huid naar beneden in de pan.
  5. Dorade hoef je slechts een keer om te draaien, laat hem rustig bakken.
  6. Na ongeveer 5 minuten worden de randen van de vis goudbruin en wordt de vis aan de bovenzijde glazig wit. Vanaf dat moment is de vis klaar.
oven icon

In de oven

Als je dorade in de oven wilt garen doe je dat op een middelhoge temperatuur

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Dep de vis droog met keukenpapier en snijd de dorade aan de bovenzijde met een mes een paar keer in.
  3. Knijp een teentje knoflook uit en doe dit in de olijfolie.
  4. Breng de olijfolie met wat zout op smaak.
  5. Leg de vis in een ovenschaal en smeer hem goed in met de olijfolie.
  6. Zorg ervoor dat de olijfolie goed in de inkepingen zit en smeer ook een beetje in de buikholte.
  7. Gaar de vis in 20 tot 30 minuten in de oven.

Grillen op de barbecue

Als je dorade op de barbecue grilt, zorg er dan voor dat de kolen goed heet zijn en de vis op kamertemperatuur is.

  1. Spoel de vis goed schoon en dep hem goed droog met wat keukenpapier.
  2. Snij aan beide kanten van de vis vier sneden in de huid.
  3. Smeer de vis vervolgens in met olijfolie, peper en zout naar smaak en fijngesneden knoflook en rozemarijn.
  4. Doe de vis in een visrooster.
  5. Gril de vis vervolgens met regelmatig omdraaien gedurende 10 tot 14 minuten.
  6. Gril de vis totdat hij mooie bruine plekken krijgt, en de huid duidelijk krokant is geworden.

Hoofdstuk 7

Recept

 

 

Oosterse dorade met gegrilde tomatensambal

Dorade overgoten met een zelfgemaakte bumbu en een gegrilde tomatensambal.
Voorbereidingstijd20 min
Kooktijd10 min
Porties: 2 personen
Auteur: Cultiviz

Ingrediënten

  • 1 dorade ontschubd met vel
  • sap van 1 limoen
  • snufje zout

Bumbu

  • 3 sjalotten
  • 4 lombok pepers zaadlijsten verwijderd
  • 5 rawits zaadlijsten verwijderd
  • 1 el ketjap manis
  • 100 ml water
  • snufje zout
  • olie

Gegrilde tomatensambal

  • 2 pruimtomaten
  • 2 lombok pepers zaadlijsten verwijderd
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1/2 sjalot fijngesneden
  • 1 stengel citroengas fijngesneden en fijngehakt
  • 1 tl gember fijngehakt
  • 1/2 tl garnalenpasta
  • 1 el natuurazijn
  • 1/2 tl suiker
  • olijfolie
  • zeezout
  • peper

Instructies

Dorade voorbreiden

  • Kerf de dorade diagonaal in met een mes. Wrijf de vis vervolgens in met het limoensap en wat zout.

Gegrilde tomatensambal

  • Maak de barbecue gereed voor direct grillen en wrijf het rooster in met wat olie.
  • Leg de tomaten en de lomboks op het rooster. De lomboks moeten ongeveer 6 minuten en de tomaten 10 minuten. Haal ze van de barbecue en laat even afkoelen.
  • Vervolgens kun je heel makkelijk het buitenste vel van de tomaten en lomboks verwijderen. Verwijder de verbande stukjes, maar laat hier en daar ook wat zitten voor de smaak. Verwijder ook de zaadlijsten van de pepers. Maal de tomaten en pepers vervolgens fijn in een keukenmachine.
  • Verhit wat olie in een koekenpan en bak de knoflook, sjalot, gember, citroengas en garnalenpasta ongeveer 4 minuten tot alles bruin kleurt.
  • Voeg vervolgens het mengels van de tomaten en pepers toe en kook het nogmaals 4 minuten tot er een dikke pasta ontstaat.
  • Voeg tenslotte de azijn en suiker toe en breng alles even aan de kook.
  • Laat de sambal afkoelen. Waarschijnlijk heb je wat sambal over. Dit kun je in een afgesloten pot makkelijk een aantal weken bewaren.

Bumbu maken

  • Doe de sjalot, lomboks en rawits in een vijzel of keukenmachine en maal alles fijn.
  • Verhit een koekenpan met wat olie op het vuur en fruit de bumbu ongeveer 10 minuten. Voeg dan de ketjap toe en 100 ml water en kook het geheel nog 5 minuten.
  • Leg de dorade in twee/drie lagen aluminiumfolie. Zorg dat de dorade er strak in past en vouw de randen wat omhoog. Wrijf de dorade aan beide kanten in met de bumbu. Vergeet ook de binnenkant niet.

Dorade grillen

  • Leg de dorade op het rooster en laat 7 minuten grillen totdat het rondom bruin kleurt. Haal de dorade dan van de barbecue en serveer het met de tomatensambal.

Hoofdstuk 8

Meer dorade recepten

 

Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande dorade recepten. Of bekijk visgerechten voor nog meer vis recepten.