Paling: wat is het? En wat is de beste bereiding?

Van pekelen en roken tot aan bakken en stoven

Deze mysterieuze vis met zijn unieke smaak is heerlijk in salades, snacks en andere gerechten. Sommigen hebben een voorkeur voor gerookte paling, maar je kunt ze ook vers kopen. Stoven, bakken, koken, het kan allemaal. Lees verder als je meer wilt weten over deze oer-Hollandse lekkernij.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is paling?

 

Paling is een straalvinnige vis. Straalvinnigen behoren tot de klasse van gewervelde vissen. Ze hebben vinnen, schubben en een goed ontwikkeld verbeend skelet.

Deze vis heeft een bruine- tot grijsachtige kleur en een langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. De schubben zijn nauwelijks zichtbaar maar ze zijn wel aanwezig in de diepere lagen van de huid.

Palingen hebben een gladde slijmlaag op de dikke egale huid. Hierdoor zijn ze erg lastig te hanteren. De wilde kronkelbewegingen die de paling maakt om te ontsnappen maken het niet makkelijker.

Palingen leven in modderbodems en eten voornamelijk muggenlarven, muggenpoppen, tweekleppigen zoals de driehoeksmossels en de exotische korfmossels, vlokreeften en andere kleine ongewervelden.

Palingen zijn trekvissen, zogenaamde katadroom vissen die vanuit het zoete water naar zee trekken om te paaien. Ze kunnen door een vernauwde kieuwspleet een tijd buiten het water overleven en zich zo kronkelend over vochtig land verplaatsen om geïsoleerde wateren te bereiken.

De mannetjes worden 40 cm, terwijl de vrouwtjes 70 cm lang kunnen worden. Palingen kunnen wel 80 jaar oud worden.

Paling smaakt naar makreel maar is vetter, even vet als haring. Het vlees is zacht en zoet.

Waar komt de vis vandaan?

De paling komt voor vanaf Marokko, het hele Middellandse Zeegebied, de Oostzee, tot in het noorden van Noorwegen. In Nederland vind je de paling in vrijwel alle Nederlandse rivieren, kanalen, polders en het IJsselmeer.

In Nederland wordt paling gevangen in de periode van begin mei tot eind augustus. Tussen 1 september en 1 december is het verboden om op paling te vissen.

Is paling gezond?

Paling is een vette vis en bevat omega-3 vetzuren en vitamine D. De omega-3 vetzuren beschermen ons tegen hart- en vaatziekten. Deze onverzadigde vetten verlagen tevens het cholesterolgehalte van het bloed. Vitamine D heb je nodig om calcium uit de voeding op te nemen en is belangrijk voor de groei en voor stevige botten en tanden.

Welke wijn past bij paling?

Gerookte paling combineert goed met rijke wijnen, die niet te droog van smaak zijn. Denk bijvoorbeeld aan een Riesling, een Pinot Grigio of een Pinot Blanc. 

Hoofdstuk 2

Paling bereiden

 

Paling kan goed worden gerookt, gestoofd, gemarineerd en gebakken.

Paling in het groen is een delicatesse uit de Scheldestreek. Hierbij worden palingen die van huid, kop en ingewanden zijn ontdaan, in korte stukken gestoofd in een mengsel van fijn versnipperde groene kruiden zoals salie, gembermunt, wilde marjolein en veldzuring.

Een paling fileren

Paling kun je snel en makkelijk zelf fileren. Wat je hiervoor nodig hebt is een schone snijplank, een scherp mes dat aan twee kanten snijdt en een lepel.

Leg de gerookte paling met de zijkant op de snijplank. Het mes plaats je direct achter de kieuw en snijd een inkeping tot je op de ruggengraat bent aangekomen.

Snijd daarna rustig langs de bovenkant van de graat in de richting van de staart en blijf snijden tot je de zijkant van de paling van de graat kunt halen. Leg de zijkant apart. Je kunt nu de ruggengraat zien.

Houd de kop van de paling goed vast en met je mes onder de ruggengraat snijd je voorzichtig langs de onderkant van de graat, wederom van kop tot staart. Ga door tot de graat loskomt van het vlees. Plaats nu je mes terug op het punt waar je deze stap begon en snijd nu in tegenovergestelde richting om de kop te verwijderen. Je hebt nu twee palingfilets met vel.

Om het vel van de palingfilets te verwijderen gebruik je een lepel. Leg de paling met het vel naar beneden op de snijplank. Met één hand pak je de staart van de paling vast en plaats dan met je andere hand de lepel tussen het vlees en het vel. Strijk de lepel in één vloeiende beweging naar het einde van de filet om het vlees van het vel te schrapen.

Een paling pekelen

Pekelen is een techniek om voedsel te conserveren. Het pekelen van paling doe je als volgt:

  • Vul een schone emmer met 8 liter koud water en roer hier 600 gram zout doorheen tot het zout is opgelost.
  • Doe de schoongemaakte paling in de emmer met pekelwater en zorg ervoor dat de paling goed onder blijft in het zoute water. Leg er bijvoorbeeld een deksel op.
  • Haal de paling na 30 tot 60 minuten uit de pekel en spoel hem kort af met schoon water.
  • Rijg de paling direct aan speten om uit te lekken.
Pan

Bakken in de pan

Als je paling wilt bakken, dan doe je dat op een middelhoge temperatuur.

  1. Snijd de paling in stukjes van ongeveer 5 centimeter.
  2. Laat deze stukjes een uur zitten in een marinade van citroen, peper en zout.
  3. Dep ze droog alvorens ze in de pan te doen. 
  4. Bak de paling met een groot stuk roomboter op een niet al te hoog vuur goudbruin. 
  5. Voeg kruiden zoals laurierbladeren of verse tijm, verse rozemarijn en een scheutje witte wijn toe. 
  6. Sluit de pan af met een deksel en laat het geheel 15 minuten sudderen. 
Stoven

Stoven

Als je paling wilt stoven, dan doe je dat op een hoge temperatuur.

  1. Snijd de schoongemaakte paling in stukjes van 3 tot 4 centimeter.
  2. Zet de stukjes paling rechtop in een braadpan en voeg een flinke scheut azijn, zout en peper toe.
  3. Stop stukjes boter tussen de paling en zet de pan op hoog vuur tot hij kookt.
  4. Als hij begint te koken laat je de pan 45 minuten op het laagste pitje stoven, met de deksel op de pan.
  5. Zet hierna de pan zonder deksel 10 tot 15 minuten op hoog vuur, zodat hij droog kookt.
  6. Als de paling toch nog te nat is, kun je het vocht afscheppen en nog even op hoog vuur laten staan totdat er een korstje aan de paling zit.
Barbecue

Roken op barbecue

De palingen moeten eerst goed drogen alvorens ze gegaard kunnen worden. Dit kun je doen door de paling aan speten op te hangen in een droogkastje.

  1. Maak een vuurtje met stukjes eikenhout en breng de temperatuur op zo’n 40°C. Het kastje staat open of op een behoorlijke kier.

    Als de huid perkamentachtig aanvoelt en geen vochtige plekken meer heeft en de rugvin ook droog is, dan is de paling droog genoeg. Nu kun je beginnen aan het gaarproces.

  2. Stook het vuurtje op met wat grotere stukjes eiken- of beukenhout en laat de temperatuur langzaam stijgen. Niet hoger dan 80°C, anders breken de eiwitten van de paling af. Doe het rustig aan met stoken, anders springen de buiken open en loopt het vet uit de paling. Je kunt de kast iets afsluiten om de gewenste temperatuur te bereiken.

    Het visvlees is gaar als het meteen van de huid loskomt.

    Smoor het vuur met rookmot of houtkrullen. Rook de paling ongeveer een uurtje tussen de 40 en 60°C. Hierna is de rooksmaak lekker in de paling getrokken en kun je de gerookte paling eruit halen.

Nagaren

Na het roken is het vel nog een beetje stug. Om het vel soepeler te kunnen verwijderen moet je de paling laten nagaren wanneer deze uit de rookoven komt. Verpak de paling in vetvrij papier en plaats hem in een piepschuim doos. Na ongeveer een half uur kun je de paling eruit halen.