Tonijn: wat is het voor vis? En hoe bereid je het?

Van bakken, grillen tot aan garen in de oven

Tonijn is een vis die erg geliefd is als lekker tussendoortje, in een salade of op een broodje. Je kunt tonijn zowel vers als in blik kopen, maar vers is hij natuurlijk het allerlekkerste.

Deze zomerse-, vlezige vis kun je op allerlei manieren bereiden zoals bakken, grillen op de barbecue of in de oven. Je kunt de vis ook rauw, op z’n Japans eten, of lekker in een salade Niçoise. Lees hieronder meer over de snel en makkelijk te bereiden vis.

Tonijn tataki met sesamzaad
Tonijn tataki met sesamzaad en komkommer rolletjes

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is tonijn?

 

De tonijn behoort tot de familie van de makreelachtigen en is een roofvis. Hij eet andere dieren zoals pijlinktvissen, krill, kleine vissen, schaaldieren, octopussen en haringen. Ze kunnen per dag tot bijna een derde van hun eigen gewicht eten.

Er bestaan verschillende soorten tonijn. De blauwvintonijn, de grootste en bekendste soort, kan tot 4,5 meter lang worden, meer dan 600 kg wegen en tot 40 jaar oud worden. Andere soorten zijn bijvoorbeeld de geelvintonijn, de grootoogtonijn en de witte tonijn.   

Tonijnsteak
Tonijnsteak

Tonijnen zijn grote vissen die ook nog eens erg snel kunnen zwemmen. De blauwvintonijn kan zelfs een snelheid van 70 km per uur halen. De tonijn is een van de snelste vissen ter wereld.

Het vlees van de tonijn is roze van kleur doordat hij veel aders heeft en bloedvaten die bloed en zuurstof door hun lichaam vervoeren. Dit is ook een reden waardoor de tonijn heel snel kan zwemmen.  

Tonijnen krijgen maar één keer per jaar jongen. Het vrouwtje legt dan 10 miljoen eitjes waarvan er jammer genoeg maar heel weinig overleven. Doordat ze zo populair zijn, worden ze ook bedreigd door overbevissing met als gevolg dat vooral het aantal blauwvintonijnen is afgenomen.

Hoofdstuk 2

Waar komt tonijn vandaan?

 

Tonijnen komen het gehele jaar voor in de Atlantische Oceaan, de Grote Oceaan en de Middellandse Zee. In de lente en zomer trekken ze noordwaarts en komen dan soms in de Noordzee voor.

De blauwvintonijn wordt ook gevangen aan de kust van het noordoosten van de Verenigde Staten en aan de kust van Zuid-Spanje. De tonijn gaat naar de grootste vismarkt in Tokyo en wordt van daaruit naar andere delen van de wereld overgevlogen.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt tonijn?

 

Tonijn smaakt een beetje naar vlees en heeft ook dezelfde kleur. Tonijnfilets noemt men daarom ook wel tonijnsteaks. Een bijnaam van de tonijn is ‘tournedos van de zee’.

Hoofdstuk 4

Is tonijn gezond?

 

Tonijn is een uitstekende bron van gezonde eiwitten die noodzakelijk zijn voor de opbouw en het herstel van spieren in je lichaam.

Tonijn zit ook boordevol onverzadigde vetten die je lichaam voor langere tijd van energie voorzien en zorgen voor de aanmaak van hormonen. Tonijn bevat ook omega 3 vetzuren, al is het in mindere mate dan in andere vette vissen zoals haring en makreel. Omega 3 vetzuren werken ontstekingsremmend, verbeteren hersenfuncties en verlagen tevens het risico op hart- en vaatziekten. 

Tonijn beschikt tevens over vitaminen en mineralen zoals vitamine B3, A en D, kalium en fosfor. Vitamine B3 helpt het lichaam om voedsel om te zetten in energie. Vitamine A zorgt voor gezonde huid en tanden en vitamine D zorgt voor goede botten. Kalium helpt de vochtbalans en de bloeddruk in het lichaam te regelen en fosfor geeft stevigheid aan botten en tanden.

Pas wel op met het kwik dat in tonijn zit. Kwik is ongezond, vooral voor zwangere vrouwen. Het is aanbevolen om tonijn gematigd te eten.

Tonijnfilet
Tonijnfilet

Hoofdstuk 5

Kun je tonijn rauw eten?

 

In de Japanse keuken wordt tonijn rauw gegeten als sushi en sashimi. Rauwe vis moet wel heel vers zijn. Verse geelvin- of blauwvintonijn ziet er zacht roze, rood of donkerrood uit. 

Verse tonijn moet fris ruiken. Als de geur penetrant aanwezig en erg vissig is, dan is het geen verse tonijn. Als de tonijn regenboog- of olieachtige kleuren heeft of als er witte vlekken in het vlees zitten, dan is de vis oud.

Hoofdstuk 6

Wat is sashimi?

 

Tonijn is een van de bekende vissoorten die als sashimi wordt geserveerd. Sashimi is een gerecht waarbij dungesneden rauwe vis wordt geserveerd in porties van vijf plakjes of stukjes.

Sashimi betekent letterlijk ‘doorboord lichaam’. Het gerecht wordt op traditionele wijze geserveerd op fijngesneden daikon, soms met ingelegde gember en een blaadje shiso. De vis wordt gedipt in shoyu (een zoutige sojasaus) en als je van pittig houdt, maakt wat hete wasabi het gerecht af. 

Hoofdstuk 7

Wijn & spijs

 

Doordat tonijn een vrij vlezige vis is, kun je hem goed combineren met witte wijn, maar ook met rosé of zelfs een lichte rode wijn. Kies bij een rode wijn wel eentje die niet te veel hout en tannine heeft, wat een metalige smaak op kan leveren in combinatie met vis.

Denk eraan dat de bereidingswijze en ingrediënten die je gebruikt ook bepalen welke wijn je kunt kiezen. Bij rauwe tonijn kun je bijvoorbeeld kiezen voor een Chablis, Muscadet, Vinho Verde, Assyrtiko, droge Tokaj of Albariño. Bij tonijn-sashimi past ook een mooie droge (Vintage) Champagne. 

Als je gebruik maakt van ingrediënten als limoen, koriander of rode peper, is een aromatische Riesling ook uitstekend.

Bij licht gebraden of gegrilde tonijnsteak kun je wit, rosé of lichter rood schenken. Denk bij witte wijn bijvoorbeeld aan Vermentino, Falanghina, Viognier, een Chardonnay, of witte Rhône of Provence. Rosé uit de Provence of bijvoorbeeld een mooie rosé van de Etna passen ook goed.

Wil je liever een rode wijn, neem dan een wijn die sappig, fruitig en verfijnd is zoals een Pinot Noir, Gamay, Bardolino of Valpolicella.

Hoofdstuk 8

Tonijn bereiden

 

Haal de tonijn ongeveer een half uur voordat je hem gaat bereiden uit de koelkast om op temperatuur te komen. Dep de vis altijd eerst droog met wat keukenpapier.

Tonijn is het lekkerst als het rare gebakken is. Reken op ongeveer 125 tot 150 gram per persoon.

Tonijn heeft van zichzelf al smaak waardoor je geen kruiden hoeft te gebruiken, maar dat mag natuurlijk wel. Kruiden die goed bij deze vis passen zijn bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, koriander, peterselie en ook zeezout. Probeer ook verse venkel of geroosterd venkelzaad.

Je kunt tonijn ook gedurende 15 tot 30 minuten in een marinade leggen voordat je de vis gaat bakken.

Pan

Bakken in de pan

Als je tonijn wilt bakken dan doe je dat op een hoge temperatuur. Let wel op dat je het niet te lang bakt, want het mag rauw zijn van binnen. 

  1. Verhit wat olijfolie, walnootolie of pindaolie in een koekenpan. Gebruik bij voorkeur geen margarine. 
  2. Leg de tonijn voorzichtig in de olie. Door de hete temperatuur van de olie schroeit de tonijn gelijk dicht en blijft het sap in de tonijn.
  3. Bak de tonijn aan de ene kant gedurende 3 tot 5 minuten. 
  4. Draai de vis voorzichtig om en bak de andere kant ook 3 tot 5 minuten.
  5. Wanneer je de tonijn 3 minuten per kant bakt, is de tonijn van binnen nog donkerrood. Bak je de tonijn langer, dan is de vis roze of doorbakken. Hoe meer doorbakken hoe minder vocht er nog in de tonijn zit.
oven icon

In de oven

Als je tonijn in de oven wilt garen dan doe je dat op een middelhoge temperatuur.

  1. Verwarm de oven voor op 220°C.
  2. Leg de tonijn in een ovenschaal. 
  3. Zet de schaal circa 10 minuten in de hete oven.
  4. De juiste oventijd is afhankelijk van de dikte van de moten. De tonijn moet net gaar zijn.

Grillen op de barbecue

Als je tonijn op de barbecue bereidt dan doe je dat op een hoge temperatuur.

  1. Dep de tonijnsteaks droog met keukenpapier.
  2. Sprenkel over beide kanten wat olijfolie.
  3. Strooi aan beide kanten een marinade van bijvoorbeeld zeezout, paprikapoeder, komijnpoeder en piment.
  4. Zorg ervoor dat de barbecue heet is en leg de steaks op de grillplaat.
  5. Gril de steaks een minuut aan de ene kant en een minuut aan de andere kant.

Hoofdstuk 9

Recept: Tonijnsteak met remouladesaus

 
 
Tonijn steak van de bbq
Cajuntonijn met cajunremoulade
Geen beoordelingen

Tonijnsteak met remouladesaus

Gegrilde tonijnsteak van de barbecue ingesmeerd met een dry rub en geserveerd met een remoulade.
Voorbereidingstijd15 min
Kooktijd4 min
Porties: 4 personen
Auteur: Cultiviz

Ingrediënten

  • 800 gr tonijn of in 4 plakken van 200 gr per stuk

Voor de dry rub

  • 2 el paprikapoeder
  • 1 el zout
  • 1 el zwarte peper
  • 1 el tijm
  • 1 el witte peper
  • 1/2 el cayennepeper
  • 1/2 el uienpoeder
  • 1/2 el knoflookpoeder
  • 1 tl laurierpoeder

Voor de remoulade

  • 70 ml mayonaise
  • 20 gr dijonmosterd
  • 1 el mierikswortel uit pot
  • 1 el worcestersaus
  • 1 el citroensap
  • 1 el peterselie
  • 1 tl ketchup
  • 1 tl tabasco
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1/2 sjalot fijngesneden
  • 1/2 lente-ui witte en groene deel fijngesneden
  • zeezout grof
  • zwarte peper

Overig

  • 3 el boter gesmolten

Instructies

Remoulade maken

  • Voor de remoulade geldt hetzelfde. Doe alle ingrediënten in een kommetje en roer goed door elkaar. Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Dry rub maken

  • Doe alle ingrediënten voor de dry rub in een kommetje en meng het goed door elkaar.

Tonijn steak bereiden

  • Leg de tonijn steak op een bord. Bestrooi beide kanten met de helft van de rub. De andere helft gebruiken we dadelijk. Dek het af met aluminiumfolie en laat het 30 minuten marineren in de koelkast.
  • Maak ondertussen de barbecue gereed voor direct. Houd hierbij een temperatuur aan van ongeveer 275 °C. Smeer het rooster in met olie.
  • Haal de tonijn steak uit de koelkast en bestrijk beide kanten met de gesmolten boter. Wrijf de steak nu in met de andere helft van de rub.
  • Leg de steak op het rooster en gril beide kanten 2 minuten. Draai de tonijn na 1 minuut een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen. Let op dat je de tonijn niet te lang grilt, want het moet van binnen nog rauw zijn.
  • Haal de tonijn van de barbecue en snijd het in dunne plakjes. Serveer het met de remouladesaus.