Zalm: wat is het voor vis? En hoe bereid je het?

Van bakken, grillen tot aan garen

Zalm is een veelzijdige vis en ontzettend lekker. Zelfs mensen die niet van vis houden, vinden zalm vaak lekker. Maar wat voor vis is het precies en wat is de beste bereiding? Hieronder lees je het.

Warmgerookte zalm van de bbq

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is zalm?

 

Zalm is een vis die wereldwijd geliefd is dankzij de unieke smaak en structuur. Er zijn maar liefst 207 verschillende zalmsoorten. De bekendste soort is de Atlantische zalm. Het vlees van verse Atlantische zalm is dieproze en heeft een vaste structuur.

De wilde zalm is een anadrome vis. Dat wil zeggen dat de vis vanuit zee de rivieren optrekt om te paaien. Zalmen worden geboren in zoetwaterriviertjes en als jonge zalmen trekken ze naar het zoute water van de zee.

Wanneer ze volwassen zijn zwemmen ze stroomopwaarts terug naar het zoetwater waar ze geboren zijn om zelf weer eitjes te leggen. De meesten sterven na het paaien.

Van nature is zalm een carnivoor en leeft in de zee van kleine zeediertjes zoals garnalen en kleine visjes. Deze vrij slanke gestroomlijnde trekvis is in principe een witte vis.

De garnaaltjes die gegeten worden maken een rode kleurstof (astaxanthine) aan. Deze rode kleurstof wordt opgeslagen in het vetweefsel van de zalm en zorgt voor de kenmerkende lichtroze tot dieprode kleur van de vis.

Zalmfilet met vel

Zalmzijde

Hoofdstuk 2

Waar komt de vis vandaan?

 

Atlantische zalm komt oorspronkelijk voor in rivieren en zeeën in het noorden van Europa en de Atlantische Oceaan. In het wild komt Atlantische zalm niet veel meer voor.

Rond 1965 begon men met het kweken van Atlantische zalm. Pacifische zalm komt voor in de Stille Zuidzee en wordt meestal wild gevangen.

Tegenwoordig wordt zalm gekweekt in Noorwegen, Schotland, Ierland, de Faeröer Eilanden, IJsland, Noord-Amerika, Chili en Tasmanië. Jaarlijks wordt er wereldwijd ongeveer 2 miljoen ton Atlantische zalm gekweekt. Dit aantal neemt nog altijd toe. Noorwegen zorgt voor ruim 60% van de wereldwijde zalmproductie en is hiermee het belangrijkste land voor zalmkweek.

De kweekzalm wordt meestal in zee gekweekt, in drijvende ronde kooien met een doorsnede van 30 tot 60 meter en een diepte van ongeveer 25 meter. Om roofdieren op een afstand te houden wordt er een tweede kooi gelegd rondom de kooi waar de zalmen in zitten.

Aan het zalmvoer wordt pigment toegevoegd die van nature in de oorspronkelijke voeding (kreeftjes en garnalen) zit. Deze zalmvoer geeft de zalm zijn kenmerkende zalmroze kleur.

De meest commerciële zalmen zijn:

  • Chinook of koningszalm (Oncorhynchus tshawytscha)
  • rode zalm, ook wel “Sockeye” genoemd (Oncorhynchus nerka)
  • zilveren zalm of Coho (Oncorhynchus kisutch)
  • roze zalm (Oncorhynchus gorbuscha)
  • zalm Keta ook wel “Hondzalm” genoemd (Oncorhynchus keta)
  • Atlantische zalm of Salmo Salar.  

Al deze soorten zalm verschillen in smaak en textuur. De roze zalm wordt het minst gewaardeerd, terwijl de Atlantische (wilde) zalm het hoogst wordt gewaardeerd in smaakervaring.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt zalm?

 

Zalm heeft een stevige, vleesachtige structuur en heeft geen typische vissmaak. Het heeft een geheel eigen smaak die je met bijna iedere andere smaak kunt combineren.

Zalm is bijzonder en de smaak is moeilijk te omschrijven. De smaak en textuur verschillen per soort zalm, kweekmethode, tijd van het jaar en de bereidingsmethode. Maar over het algemeen is zalm een vette vissoort en heeft het een rijke olieachtige smaak.

Dat zalm zo heerlijk smaakt, komt vooral door het hoge vetgehalte van deze vis. Zalm is een vette vis en heeft een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren.

De vis is rijk aan de essentiële Omega-3 vetzuren (EPA en DHA) die van belang zijn voor onder andere de gezondheid van hart en bloedvaten en het zenuwstelsel. Daarnaast bevat zalm waardevolle eiwitten, vitaminen en mineralen.

De vis is verkrijgbaar in zalmmoten, zalmfilets, zalmsteaks, zalmhaas en zalmzijde. Je kunt de vis ook kopen in porties, plankjes, rolletjes, als hele vis, burgers, snippers, brochettes, fishsticks, gerookte zalm, tartaar en andere zalm specialiteiten.

Zalmfilet zonder vel

Zalmfilet

Hoofdstuk 4

Is zalm gezond?

Naast dat zalm ontzettend lekker is, is het ook gezond en erg voedzaam. Zalm is rijk aan omega-3 vetzuren. Dat zijn onverzadigde vetzuren die ons beschermen tegen hart- en vaatziekten. Daarnaast zorgen de B vitaminen voor een hoger energielevel en hersenactiviteit.

Zalm zit boordevol gezonde vetten en waardevolle voedingsstoffen die heel goed zijn voor de gezondheid. Deze vissoort is op talloze manieren te bereiden en is zeer veelzijdig te gebruiken voor de allerlekkerste recepten.  

Hoofdstuk 5

Zalm bereiden

Afhankelijk van de bereiding geeft zalm een explosie van smaken in je mond. Zelfs mensen die niet van vis houden, vinden zalm vaak lekker.

Er zijn talloze manieren waarop je zalm gerechten kunt bereiden zoals stomen, frituren, stoven, pocheren en roken. Je kunt de zalm ook bakken, garen in de oven of grillen op de barbecue.

Met een verscheidenheid aan specerijen die goed samengaan met zalm maak je de gerechten nog avontuurlijker. Gebruik bijvoorbeeld piment of venkelzaad voor een Mediterraans tintje. Saffraan of ras el hanout zorgen voor een Arabisch tintje en gember en/of citroengras geven een Aziatische smaak. De marinade kun je ook combineren met citroen, witte wijn of gin.

Voordat je de zalm gaat bereiden is het handig om de mootjes eerst even droog te deppen met keukenpapier. Hierna bestrijk je met een kwastje de vis rondom met een beetje olijfolie. De garingstijd is afhankelijk van de dikte van de zalm en het recept. Bak de zalm altijd op de huid. Zo bescherm je de vis en gaart het langzamer zonder te karamelliseren. 

Pan

Bakken in de pan

Als je een zalm wilt bakken dan doe je dit bij een hoge temperatuur.

  1. Laat de pan goed heet worden.
  2. Leg de zalm op de huid in de pan en bak de vis zonder hem te bewegen ongeveer 4 tot 5 minuten of totdat de huid goed loslaat van de pan.
  3. Draai de zalm om en laat de andere kant nog een minuut of twee bakken.
  4. Wanneer de zalm net gaar is, mag het van binnen best een beetje glazig zijn.
  5. Leg de zalm op een bord met de krokante huid naar boven.
  6. Breng de vis eventueel op smaak met een beetje peper en zout.
oven icon

In de oven

Als je de zalm langzaam wilt garen in de oven dan doe je dit bij een lage temperatuur. 

  1. Warm de oven voor op 150°C.
  2. Leg de zalm op de huid op een ingevette bakplaat.
  3. Bestrooi de vis met peper en zout.
  4. Plaats de bakplaat in het midden van de oven.
  5. Bak de zalm rosé in ongeveer 15 tot 20 minuten. De zalm is gaar wanneer je op het dikste stuk van de moot duwt en deze bijna uit elkaar valt.

Grillen op de barbecue

Door een zalm te bereiden op een barbecue creëer je een heerlijke rooksmaak aan de vis. Zijn de kooltjes grijswit en zijn er geen vlammen en rook meer te zien, dan kun je beginnen met grillen.

  1. Haal de zalm van tevoren uit de koelkast.
  2. Bestrooi de zalm met wat peper en zout.
  3. Leg de zalm op de huid op de barbecue en gril gedurende 3 tot 4 minuten de zalm op het minst hete gedeelte.
  4. Keer daarna voorzichtig de zalm om. Je kunt voor het gemak ook een visklem gebruiken om te grillen. De zalm is het lekkerst wanneer het rosé gegrild is. Het visvlees is dan zacht en smeuïg.

Hoofdstuk 6

Zalm recepten

 

Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande zalm recepten.

Welke zalm gebruik je voor sushi?

Voor sushi kun je het beste kiezen voor verse kweekzalm. Wilde zalm kan namelijk parasieten bevatten en kun je dus beter niet rauw eten. Let erop dat de vis altijd van een betrouwbare leverancier. Je kunt eventueel ook voor gerookte zalm kiezen.

Welke zalm gebruik je voor sashimi?

Voor sashimi kun je het beste kiezen voor een zalmhaas van Noorse zalm. Dit is het mooiste en lekkerste stuk van de rug van de zalm. Het stuk is ongesneden zodat je het zelf in plakjes kan snijden.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *