Zwaardvis: wat is het voor vis? En hoe bereid je het?

Van bakken, grillen tot aan garen in de oven

Zwaardvis is een stevige vis en daardoor bij uitstek geschikt om lekker te grillen op de barbecue. Maar daarnaast is het natuurlijk ook gewoon prima in de pan en oven te bereiden. 

Maar wat is zwaardvis nu precies en hoe kun je dit het beste bereiden? Daar gaan we hieronder dieper op in. 

zwaardvis salsa verde

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 1

Wat voor vis is zwaardvis?

 

De zwaardvis is een erg sterke- en vlezige vis die familie van de baars is. Qua uiterlijk is hij onmiskenbaar te herkennen aan een grijsblauwe rug, een bijna witte buik en uiteraard zijn bijzondere bovenkaak.

zwaardvisfilet
zwaardvis steak

Deze bovenkaak is extreem lang en heeft de vorm van een zwaard. De kaak gebruikt hij om zijn prooien mee te verwonden, zich ermee te verdedigen en het zorgt voor het verkleinen van de hydrodynamische weerstand tijdens het zwemmen.

De zwaardvis is dan ook een zeer snelle- en gestroomlijnde vis die behoort tot de roofvissen. Verder heeft hij een hoge rugvin en een lange aarsvin die allebei sikkelvormig zijn. Hij kan ruim 4,5 meter lang worden en een gewicht hebben van zo’n 600 kg.

Hoofdstuk 2

Waar komt zwaardvis vandaan?

 

Er is nog maar één soort zwaardvis op de wereld. Het is een zoutwatervis die zich het prettigst voelt in een gematigd klimaat waarbij er duidelijke seizoenverschillen zijn, maar waarbij de temperatuurverschillen per seizoen niet te veel uiteen liggen.

De zwaardvis is dan ook het meest te vinden in de Grote Oceaan, de Atlantische Oceaan, de Indische Oceaan en de Middellandse Zee. Hij zwemt hier solitair op een diepte van 0 tot 800 meter onder het wateroppervlak.

In de Nederlandse wateren komt hij maar zeer zelden voor. In de afgelopen honderd- tot honderdvijftig jaar is hij hier maar een handvol keren waargenomen.

Zwaardvis wordt meestal geleverd vanuit Spanje of Portugal. Hij is het hele jaar verkrijgbaar maar in de maanden november tot en met februari is hij in het paaiseizoen. Hij is dan wel verkrijgbaar maar het is verstandiger om de vis in deze tijden te laten.

Hoofdstuk 3

Hoe smaakt de vis?

 

Omdat de zwaardvis zo groot is heeft deze ook grote graten die gemakkelijk te herkennen zijn en die je dus in een handomdraai kunt omzeilen. De grote moten die je meestal kant-en-klaar kunt kopen zijn dan ook graatloos en direct klaar voor gebruik.

Omdat dit een roofvis is met een pittig karakter die veel in beweging is, is het vlees zeer stevig van structuur. Het vlees heeft hierdoor ook een heel unieke smaak die je het beste kan vergelijken met de smaak van mals kalfsvlees.

Hoofdstuk 4

Is zwaardvis gezond?

 

Over het algemeen is het eten van vis erg gezond. Het bevat meer onverzadigde vetten dan vlees. In een vette vis zoals de zwaardvis zit ook nog eens vitamine D. Dit draagt bij aan een goede weerstand, het optimaal laten werken van je spieren en het sterk houden van botten en tanden.

Omdat zwaardvis een zoutwatervis en een roofvis is, is het wel verstandig om deze vissoort niet iedere week te eten. Hij bevat namelijk verhoudingsgewijs meer zout dan zoetwatervissen. Doordat zijn dieet bestaat uit andere vissen is de hoeveelheid kwik die in de zwaardvis voorkomt ook groter.

Kwik komt in de natuur voor door vervuiling. Elke vis krijgt hierdoor een klein beetje kwik binnen. Van alle beetjes kwik die in zijn voedsel zitten blijft een deel ook in zijn eigen vlees zitten waardoor hij meer kwik bevat dan niet-roofvissen.

Voor kleine kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die proberen zwanger te raken wordt afgeraden om roofvissen te eten.

Hoofdstuk 5

Welke wijn past bij de vis?

 

Omdat zwaardvis een zeer stevige vis is hoef je je niet te beperken tot de witte wijnen die normaal gesproken bij vis passen. Helemaal in combinatie met mediterrane bijproducten zoals tomaten, uien, knoflook, olijven en kappertjes completeert een soepele lichte rode wijn ook perfect.

Ga je voor een gerecht met rauwe zwaardvis, voorkom je een metaalachtige smaak door een wijn te kiezen die droog is en niet te veel tannine bevat. Voorbeelden van goed passende wijnen zijn een Beaujolais of een Pinot Noir.

Hoofdstuk 6

Zwaardvis bereiden

 

Zwaardvis is een bijzondere veelzijdige vis die zich erg goed leent voor verschillende recepten. Rauw is hij bijzonder smakelijk in een sashimi maar ook op de barbecue of op de grill is deze vrij vette vis de ideale keuze.

Voordat je de zwaardvis gaat klaarmaken zorg je ervoor dat de vis op kamertemperatuur is en de kruiden en eventueel een saus alvast gemaakt zijn.

Zwaardvis is echt een stevige maaltijd op zichzelf. Het is dus verstandig om hier lichte gerechten bij te eten. Denk bijvoorbeeld aan zwaardvis met gegrilde aardappelen en een zomerse frisse salade.

Zwaardvis schoonmaken

Meestal koop je zwaardvis in kant-en-klare moten en hoef je deze niet meer schoon te maken. Ben je van plan om een hele vis te gebruiken haal dan eerst zorgvuldig alle ingewanden eruit.

Op een volwassen leeftijd verliest de zwaardvis al zijn schubben maar controleer altijd voor de zekerheid of jouw exemplaar oud genoeg is of dat je ze toch nog moet verwijderen.

Daarna goed afspoelen en goed droogdeppen met een schone theedoek of met keukenpapier.

Pan

Bakken in de pan

Een van de manieren om zwaardvis klaar te maken is om deze te bakken in de pan. Hiervoor gebruik je liever filets dan steaks omdat een steak anders minder gelijkmatig gaar wordt.

  1. Nadat je de zwaardvis hebt voorzien van kruiden zorg je ervoor dat de pan goed heet is.
  2. Je laat een klontje boter in de pan smelten en voegt daar een klein scheutje olijfolie aan toe.
  3. Als de boter/olie mix goed heet is leg je de zwaardvis erin en bak je hem per zijde ongeveer 3 à 4 minuten. Hou je van medium rare hou dan 2 minuten per zijde aan. Let wel op dat als je de zwaardvis te lang bakt deze taai en droog wordt.
oven icon

In de oven

  1. Ook voor zwaardvis in de oven dient deze van tevoren geruime tijd gemarineerd te zijn om te voorkomen dat de vis uitdroogt en om extra smaak toe te voegen.
  2. De oven wordt van tevoren goed voorverwarmd op zo’n 225 graden Celsius waarna de vis in een ovenschaal in de oven geplaatst kan worden. Hoe lang de zwaardvis in de oven moet is sterk afhankelijk van de dikte van de vis. Voor een filet heb je een oventijd van 10 tot 20 minuten terwijl een steak eerder 20 tot 25 minuten in de oven gaart. Hou in ieder geval altijd de kerntemperatuur van de vis in de gaten die rond de 52 graden Celsius moet liggen voor een medium rare resultaat.

Grillen op de barbecue

De zwaardvis is dus een vrij vette vis waardoor het de perfecte keuze is voor op de barbecue of de gril. De steak van de zwaardvis valt in tegenstelling tot veel andere vissoorten niet gemakkelijk uit elkaar en is dus gemakkelijk te bereiden en te serveren.

  1. Voor de bereiding zorg je er allereerst voor dat de zwaardvissteak goed en geruime tijd gemarineerd is en de barbecue of gril goed heet is.
  2. Hou je van een medium rare gegaarde vis, bak deze dan met regelmatig keren in maximaal 2 minuten per zijde gaar.
  3. De kerntemperatuur van de zwaardvis moet dan rond de 52 graden Celsius liggen. Zorg bij elke draaiing ervoor dat je de vis opnieuw bestrijkt met de marinade.

Hoofdstuk 7

Zwaardvis steak met salsa verde

 

Hoofdstuk 8

Recepten

 

Op zoek naar nog meer inspiratie? Bekijk dan onderstaande zwaardvis recepten. Of bekijk onze visgerechten voor nog meer inspiratie.