Alles over vlees bereiden

Vlees kan op verschillende manieren bereid worden met verschillende resultaten. Het is persoonsgebonden wat de voorkeur geniet. Waar in elk geval rekening mee gehouden moet worden is de kerntemperatuur. Het is daarom handig te werken met een kernthermometer.

Kerntemperatuur vlees

Bij 45 ℃ is de binnenkant van het vlees nog rood en rauw. Hierboven gaat het eiwit stollen en bij verder oplopende temperaturen wordt het vlees stugger en uiteindelijk taai en oneetbaar. Let erop dat de kerntemperatuur van het vlees nog oploopt nadat je het laat rusten. Hieronder wordt een overzicht weergegeven van verschillende soorten vlees met bijbehorende kerntemperaturen en garingsstadia.

RareMedium-rareMediumMedium wellWell done
Rund48 – 50 ℃51 – 53 ℃54 – 57 ℃> 63 ℃
Kalf48 – 50 ℃51 – 53 ℃54 – 57 ℃nvt
Varkennvt51 – 53 ℃54 – 57 ℃nvt
Lamnvt58 – 61 ℃62 – 67 ℃<67 ℃

[adrotate banner=”4″]

Vlees bakken

Leg het vlees een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast. Verhit kort beide kanten van het vlees op hoog vuur met olie. Het kan daarbij voor komen dat er een plasje water ontstaat in de pan. Dat betekent dat het vlees veel water bevat. Kwalitatief goed vlees is beter in staat vleessappen binnen te houden.

Na het bakken is het goed om het vlees even buiten de pan te laten rusten. Op deze manier krijgen de sappen, die veel smaakstoffen bevatten, de tijd om zich door het vlees te verdelen. Vlees bakken is geschikt voor stukken tot maximaal vijf centimeter dik.

Welke pan gebruik je bij het bakken?
Voor het bakken van vlees kun je een pan met of zonder antiaanbaklaag nemen. De pannen zonder antiaanbaklaag zijn vaak van gietaluminium gemaakt. Bij deze pannen brand je er bij de eerste keer op hoog vuur een antiaanbaklaag in. Bij het bakken kan het vlees gaan plakken aan de bodem. Het vlees laat vanzelf weer los. In de regel gaan deze pannen langer mee. Ze zijn ook beter bestemd tegen hoge temperaturen. Een pan met antiaanbaklaag brengt gemak met zich mee.

Spoel na het bakken de pannen met heet water af anders trekken de pannen krom.

Vlees braden

Er wordt gesproken over braden als het gaat om een groot stuk vlees dat op een matig vuur gaart in een open of gesloten pan. Ook kun je vlees braden in de oven. Haal het vlees voor beide methoden een uur van te voren uit de koelkast en dep het droog.

In de pan
Verhit voordat je gaat braden het vlees kort op hoog vuur. Zet het vuur vervolgens lager en voeg eventueel extra boter en/of olie toe. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met vet en vleesvocht dat vrijkomt. Hiermee voorkom je uitdroging, wordt de garing vertraagd en voeg je smaak toe. Het vlees wordt sappiger bij het braden op een lage temperatuur. Laat het stuk 10 minuten rusten als het gaar is. Het kan dan wennen aan de lagere temperatuur buiten de pan. Ook wordt het door de rusttijd steviger waardoor het makkelijker te snijden is.

BradenKerntemperatuur
Rund50 – 55 ℃
Kalf60 ℃

In de oven
Indien je het vees is de oven wil braden houdt dan een temperatuur aan van 15 ℃ hoger dan de gewenste kerntemperatuur. Probeer een lange garingstijd te creëren. Hoe langzamer het vlees gaart, hoe lekkerder. Ook hier geldt weer; laat het stuk 10 minuten rusten als het gaar is.

Vlees stoven

Een ideaal stuk vlees om te stoven bevat veel bindweefsel en is met vet dooraderd. Zit er te veel vet in het vlees, dan kun je het beter smorren in plaats van stoven. Vanaf 70 ℃ verandert het collageen in bindweefsel in gelatine. Hierdoor ontstaan er smaakrijke vleessappen. Tijdens het garen breekt het bindweefsel en wordt het stoofvlees zachter. Zuren, zoals mosterd en citroen, maken het vlees mals.

Ook bij het stoven van vlees dien je het eerst aan te braden. Voeg vervolgens vocht toe in de vorm van water, marinade, bouillon of fond. Het vocht zorgt bij een temperatuur tussen 80- 90 ℃ ervoor dat er een hitteoverdracht plaatsvindt, zodat het vlees niet uitdroogt. Boven deze temperaturen worden de eiwitten in het vlees hard en verliest het vlees smaak. De kernthermometer biedt hierbij goede hulp.

Vlees grillen

Vlees grillen komt in feite neer op barbecueën. Het gaat om het garen van vlees op een rooster boven gloeiende kooltjes of vuur, hitte van gas of elektra. Vaak worden er kleine of dunne stukken gebruikt om te grillen. Vlees grillen gebeurt meestal bij 230 tot 300 ℃, maar kan ook op low & slow op lager temperatuur. Dat heet indirect grillen.

Volg jij ons al?

Delen:

Laat een bericht achter