Vlees rijpen (dry- en wet-aging)

Rijpen is een proces waarbij de afbraak van vlees wordt vertraagd. Afbraak van vlees gebeurt automatisch na de slacht. De structuur verandert en het vlees krijgt meer smaak. Door vlees te rijpen, het vertragen van de afbraak, wordt het vlees malser en beter eetbaar.

Kalfs- en lamsvlees zijn al erg mals waardoor ze na de slacht ongeveer een week de tijd nodig om malser te worden. Varkensvlees kan vaak al een dag na de slacht bewerkt en bereid worden. Rijpen geldt daarom voornamelijk voor rundvlees.

Langer rijpen door vlees vacuüm te verpakken en dit te bewaren in een koelcel bij een temperatuur van net iets boven de 0 ℃. Vier weken vaak nog langer afhankelijk van vlees. Wordt steeds malser en krijgt een vollere smaak dan vers vlees.

Wat is dry-aging (droog rijpen)?

Bij dry-aging (droog rijpen) wordt het vlees onverpakt weggehangen in een hiervoor geschikte omgeving. De omgeving moet voldoen aan een juiste temperatuur, luchtvochtigheid en –circulatie. Tijdens het proces wordt het vocht uit het vlees wordt onttrokken. Het vlees droogt uit en de buitenkant verkleurt naar zwart. Deze zwarte korst zit vol met bacteriën maar blijven ook in de korst. Bij verkoop haalt de slager de zwarte buitenkant eraf dat tot snijverlies leidt. Hierdoor wordt dry-aging voornamelijk bij grote stukken vlees gedaan. Tijdens droog rijpen wordt het vlees malser en krijgt het een diepe, volle smaak. Dry-aging duurt vaak minimaal 4 weken.

Droog rijpen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Niet alle delen van het rund zijn hiervoor geschikt. Geschikte delen zijn vooral de delen met een laag vet. Bij delen die al mager en mals zijn heeft droog rijpen weinig zin. Het is al mals en het vlees zou te snel drogen.

Gedroogd vlees dient rustig gegaard te worden. Het kan in het begin wel op hoog vuur aan worden gebakken aan beide kanten, maar daarna moet het op laag vuur braden tot het de juiste cuisson heeft bereikt.

[adrotate banner=”4″]

Wat is wet-aging (nat rijpen)?

Bij wet-aging, oftewel nat rijpen, wordt het vlees vacuüm verpakt en in een koelcel met een temperatuur tussen de 0 – 2 ℃ gelegd of gehangen. Tijdens wet-aging wordt het vlees steeds malser en krijgt het een vollere smaak dan vers vlees. De rijpingsperiode kan vier weken bedragen. Het vlees dat doorgaans wordt verkocht is natgerijpt.

Indien je natgerijpt vlees koopt en thuis wilt bewaren, zorg dan dat de temperatuur niet boven de 5 graden komt.

Volg jij ons al?

Delen:

Laat een bericht achter